Grundrezept Salz-Dörrfleisch: Unterschied zwischen den Versionen
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Aktuelle Version vom 16. April 2021, 17:19 Uhr
Grundrezept Salz-Dörrfleisch
Hier beschreibe ich kurz die Herstellung für das Trockenpökeln, wie sie z.B. vor dem Räuchern, aber auch Dörren genutzt werden kann.
Wir brauchen je nach Fleischmenge:
- 1 Päckchen Speisesalz
- 1 EL Wacholderbeeren
- 2 EL grober Pfeffer
- 1 TL Kümmel
- 2 EL Rosmarinnadeln
Alle Zutaten gut vermengen und danach das Fleisch in Lagen damit einsalzen. Nicht sparsam sein und auch die Endlage gut mit Salz bedecken. Den Behälter anschließend kühl lagern. Das Wichtigste ist, man sollte die Fleischlagen nach der Hälfte der Einlegezeit umdrehen. Also so wenden, dass die obere Lage mit der untersten getauscht wird, usw., damit das Fleisch gleichmäßig unter Druck steht.
Wenn man das Trockenpökeln beobachtet, wird man nach einigen Stunden bemerken, dass sich immer mehr Flüssigkeit im Lagerbehälter ansammelt. Das ist der Fleischsaft, der durch das Salz aus dem Fleisch gezogen wird. Hierbei dringt das Salz auch ins Fleisch ein und vermindert dort in Vorbereitung auf das Trocknen schon die Flüssigkeitsmenge im Gewebe, aber auch Keime werden schon massiv reduziert und ein Umfeld geschaffen, das ihnen die Vermehrung schwer macht.
Nach dem Einlegen, wie beim Jerky, das Fleisch abtrocknen und dann dörren.
Das Ergebnis ist ein Fleischstreifen, der eine leicht graue Färbung hat, mit möglicherweise weißer Salzschicht. Der Geschmack ist stark salzig ohne große Geschmackstiefe. Roh essen sollte man unterlassen (Aus demselben Grund, aus dem man kein Meerwasser trinken sollte). Zum Zubereiten das Fleisch wässern, dann kann man es z.B. in Suppen verwenden.
Ich habe bisher nur ein paar Mal Salz-Dörrfleisch hergestellt, aber vom ersten Versuch (über 10 Jahre her) habe ich immer noch etwas übrig. Ich lagere Das Fleisch in einer Lock&Lock-Box, in der das Fleisch in Speisesalz eingebettet ist.
Geschmacklich ist diese Version kein Erlebnis und auch die Optik könnte manche Leute abschrecken. Allerdings erfüllt es den Zweck, den es schon vor Jahrhunderten erfüllt hat. Es konserviert ein Nahrungsmittel und kein Genussmittel. Bedeutet, es mag nach Nichts schmecken, aber es hält mich am Leben.
Also Beef Jerky und Dörrfleisch nicht in den selben Topf werfen ;)
AEtherman
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