Rezepte Unkraut , Hefe, Quark , Käse u. anderes

Rezepte Unkraut , Hefe, Quark , Käse u. anderes

Übersicht: Hermann/Sauerteigkuchen, Hefe herstellen, Sauerteig herstellen, Gierscheintopf, Wildkräuterbutter, Kastanienpolenta/wie Brot,

Brot und Kuchen

• Hermann (Grundansatz):

Man nehme: 1/2 Päckchen Trockenhefe 1 Tasse lauwarmes Wasser 1 Eßlöffel Zucker 1 Tasse Weizenmehl (Type 405)

alle Zutaten verrühren. 2 Tage an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen (dabei mehrmals umrühren). Anschließend 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Von nun an so weitermachen, als hätte man Hermann geschenkt bekommen.

Verarbeitung eines geschenkten Hermanns (Hermann-Fütterung): 1. Tag: ruhen 2. - 4.Tag: rühren 5. Tag: in ein größeres Gefäß umfüllen. Je eine Tasse Mehl, Zucker und Milch hinzufügen und verrühren. 6.-9. Tag: rühren 10. Tag: je eine Tasse Mehl, Zucker und Milch hinzufügen und verrühren.

Hermann backen: In vier gleiche Teile teilen (zwei weitergeben, eines einfrieren). Den vierten Teil verarbeiten mit: 3 Eier 1/2 Tasse Öl 2 Tassen Mehl je 1 Tasse Zucker und Milch 1 Päckchen Vanillinzucker 1 Päckchen Backpulver 1 Prise Salz

zusätzliche Zutaten je nach Geschmack: gemahlene Nüsse oder Mandeln (Ersatz geröstete Haferflocken), Rosinen, Zimt, Apfelstückem, Schokostreusel, Kirschen... Bei 190 Grad° etwa 45-60 Minuten backen.

Tipp: nur Holzlöffel verwenden Herman geht es gut, wenn er säuerlich oder nach Sekt/Wein riecht.. Wenn er muffig oder schimmelig riecht ist er tot.

• Hefe herstellen

2 mittelgroße Kartoffeln 1 Teelöffel Zucker 1 Teelöffel helles Bier Hefe kann man sich selbst so herstellen: Zuerst werden die Kartoffeln gekocht und dann fein gerieben. Anschließend mischt man die restlichen Zutaten dazu, so daß ein dicker Brei entsteht. Zur Gärung dieser Masse stellt man sie mehrere Tage an einen nicht zu kalten Ort. Die Hefemenge ist für eine Mehlmenge von 1 kg bestimmt

• Sauerteig herstellen

400 g Roggenmehl 300 g Wasser 1.Tag: 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser mischen, zugedeckt und warm stehen lassen. 2.Tag: Nochmals die gleiche Menge unterrühren. 3.Tag: 200 g Roggenmehl und 100 g Wasser unterrühren. 4.Tag: 700 g Sauerteig sind fertig. Davon können 500 g zum Brotbacken und 200 g für einen neuen Ansatz verwendet werden.

Wildpflanzen und Früchte

• Giersch

Giersch,auch Geißfuß oder Zipperleinskraut genannt, ein Unkraut, über dass sich jeder Gärtner ärgert. Dabei kann man es essen. Besonders im Frühjahr, wenn sonst noch nicht viel zu ernten ist, ist die vitale Pflanze eine tolle Ergänzung im Speiseplan. Das Kraut soll besonders reich an Kalium sein. Seit altersher gilt Giersch als entgiftend und blutreinigend, als Tee zubereitet wirkt er gegen Rheuma, Gicht und Arthritis. Zwei bis dreimal täglich werden dafür zwei Esslöffel frisches Kraut pro Tasse übergossen. Fünf Minuten ziehen lassen, und fertig ist die Giersch-Medizin. Oder Giersch-Blätter zerstampfen und sie unmittelbar auf die Gichtknoten auflegen.

Achtung beim Sammeln von Giersch !!! Die Familie der Doldenblütler hat einige sehr giftige Mitglieder, die leicht mit dem Giersch zu verwechseln sind. Es gibt jedoch ein einfaches und deutliches Erkennungsmerkmal: der dreieckige Blattstielquerschnitt. Ein weiteres untrügliches Erkennungszeichen ist der petersilienartige Geruch des Giersch. Sammler bekommen sehr schnell einen sicheren Blick für die essbaren Arten der Doldenblütler. Wer aber trotzdem nicht ganz sicher ist, sollte lieber auf die Ernte verzichten.

Giersch enthält den Eiweißstoff Phasin, und kann zu Erbrechen, Durchfall, schweren Magen- und Darmbeschwerden führen, sollte also niemals in großen Mengen roh gegessen werden. Als Würzmittel in der Größenordnung wie bei Petersilie (1 Eßlöffel) ist es ok. Erst durch das Garen von Gemüse oder durch die Milchsäuregärung (wie beim Sauerkraut) wird das Phasin abgebaut.

Gierschblätter haben einen würzigen möhrenähnlichen Geschmack und Geruch. Sie können wie Spinat zubereitet werden. Frisch (max.1 Eßl.) geben sie Salaten, Wildkräutersuppen,Pesto, Kräuterquark , Mayonaise und auch "grüner Soße" ein unverwechselbar delikates Aroma. Am besten schmecken die jungen, zarten Blätter, ältere müssen sorgfältig kleingehackt werden, sie sind sonst zu zäh.

• Gierscheintopf

8 Handvoll frischgepflückte Gierschblätter 2 EL Olivenöl 1 Zwiebel 4 festkochende kartoffeln ½ Wasser 1 TL Curry (indischen) 1 Knoblauchzehe 1 EL petersilie Salz, Pfeffer

Die Gierschblätter müssen von den groben Stengeln befreit und gründlich gewaschen werden. In reichlich Wasser 3 min blanchieren, gut ausdrücken und fein hacken. ½ L des Wassers abfiltern und beseite stellen. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die kleingewürfelte Zwiebel glasig dünsten. Den zugefügten Giersch bei schwacher Hitze unter ständigen Rühren 5 min mitdünsten. Die in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und dem Curry würzen. Das aufgehobene Wasser aufkochen und angießen. Die zerdrückte Knoblauchzehe und die feingewiegte Petersilie unterrühren. Zugedeckt beischwacher Hitze 30 min köcheln lassen. Mit einpaar ganz jungen Gierschblättern garnieren und auftragen.

Man kann auch mit der Zwiebel gleichzeitig etwas Mett oder Gehacktes anbraten. Oder vorm Auftragen noch ein wenig Sahne zugeben.

• Wildkräuterbutter

150 Gramm Butter 1 Esslöffel Brennnessel 1 Esslöffel Giersch 1 Esslöffel Klettenlabkraut 1 Esslöffel Löwenzahn 1 Esslöffel Sauerampfer 1 Esslöffel Spitzwegerich 1 Esslöffel Vogelmiere 1 kleine Zwiebel 1 Teelöffel Kräutersalz Einige Spritzer Saft der Zitrone

Die angegebene Menge ergibt 250 Gramm Kräuterbutter 1. Kräuter mit einem Wiegemesser fein hacken 2. Zwiebeln fein schneiden 3. Kräuter & Zwiebeln nach und nach in die schaumig gerührte Butter geben 4. mit Kräutersalz und Zitronensaft abschmecken Saurier61

• Kastanienpolenta /wie Brot

(hab ich bei arte-TV gesehen) Die Rosskastanie kann man hierzu nicht verwenden, da sie Saponin enthält!!!! Die Früchte zeigen deutliche Unterschiede, so ist die Eßkastanie z.B. flacher und am Ende zugespitzt. Die Blätter der Rosskastanie sind fünfingrig. Die Esskastanie gehört zu den Buchengewächsen. Die Blätter sind 15-30cm lang, lanzettlich geformt mit spitz gezähnten Rändern.

Kastanienmehl für diese Polenta wird auch heute noch in alter Handwerkstradition erzeugt. Auf engmaschigen Gittern werden die Kastanien über einem ständig schwelenden Holzfeuer viele Tage geröstet und dabei getrocknet. Erst dann können die geschälten Kastanien, die im Gegensatz zu anderen Nüssen wenig Fett und Öl enthalten, gemahlen werden.

Zutaten für 6-8 Portionen:

500 g Kastanienmehl und weitere 60 g Kastanienmehl für die Fertigstellung

In einem großen Topf 1 l ganz schwach gesalzenes Wasser bis zum Siedepunkt erhitzen (Sie können Polenta jederzeit nachsalzen). In einem zweiten Topf weitere 1-1 ½ Liter nicht-gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Inzwischen das Mehl durchsieben. Lassen Sie die 500 g Mehl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen durch die Finger Ihrer Hand langsam in das leicht gesalzene Wasser einrieseln, dessen Temperatur währenddessen nicht unter den Siedepunkt fallen darf. So kommt es nicht zur Klumpenbildung. Jetzt müssen Sie die Polenta konstant rühren – am besten in Achterschleifen mit einem großen Holzlöffel. So brennt sie nicht an und bekommt ihre besondere Konsistenz. Das Mehl quillt auf. Wenn der Brei so dick wird, dass er sich nicht mehr rühren lässt, gibt man aus dem zweiten Topf einen bis zwei Schöpflöffel siedendes Wasser dazu. Man rührt ihn mindestens 30 Min., bis er elastisch wird und sich leicht vom Topfrand löst. Rührt man ihn 60 Min. unter gelegentlicher Wasserzugabe, dann wird die Polenta ganz besonders fein. Abschmecken.

Sie können die Kastanienpolenta sofort, heiß, verzehren. Lassen Sie sie dazu allerdings einige Minuten ruhen. Meist wird Polenta weiterverarbeitet: Bestäuben Sie ein Küchentuch mit den restlichen 60 g Kastanienmehl, geben Sie die heiße Polenta darauf und formen Sie mit Hilfe des Tuchs einen Laib, den Sie erkalten lassen. Sie können Scheiben davon für ein Déjeuner de Chasseur verwenden, oder mit einer herzhaften, reichlich bemessenen Pilzsauce im Ofen erhitzen und überbacken. Mit Scheiben der Kastanienpolenta lässt sich alles kombinieren, was mit dem süß-nussigen Geschmack der Polenta harmoniert.

TIPPS: -Mehl und Grieß lässt man immer langsam durch die Finger in Flüssigkeiten über dem Siedepunkt einrieseln, um das unerwünschte Klumpen zu verhindern. Gehen Sie von etwa der doppelten Menge Flüssigkeit aus. Die besondere Konsistenz einer Polenta oder eines Grießflammeri wird nur durch konstantes Rühren über eine gewisse Zeit hinweg erreicht. Es war diese Mühe, die zur Berühmtheit der Polenta beigetragen hat. Es ist diese Mühe, die eine gute Polenta von dem eher faden, körnigen Küchenerzeugnis unterscheidet, das die Polenta weithin in Verruf gebracht hat. -Für Polenta können Sie Mehl und Grieß verwenden. Grieß gibt eine bessere Textur. Die klassische einfache Polenta wird daher mit Maisgrieß zubereitet. -Sie können Kastanienpolenta selbstverständlich abwandeln, in dem Sie ganz zum Schluss gehackte Pilze unterrühren oder erhitzten Pilzfond unterrühren. Auch diese Polenta können Sie in der beschriebenen Weise weiterverwenden. Durch Zucker, Zimt und Nüsse erhalten Sie eine Nachspeise. Quelle: [1]

• Nudeln muß man nicht kochen

Nudeln kann man auch einfach in gesalzenem kalten Wasser einweichen. Wenn sie dann die richtige Konsistenz haben abtropfen und weiter verarbeiten als Nudelsalat oder in eine heiße Soße/Suppe geben.

• Leichter Nudelsalat

etwas Öl und Essig mit einer Prise Zucker emulgieren, dann Gewürze, Salz, Kräuter und/oder gehackten Löwenzahn/Kresse unterrühren. Evt. gekochte Eier schneiden und dazu geben. Dann alles mit den Nudeln vermischen und 2 Stunden ziehen lassen.

Ich hab das erst mit Spagetthi ausprobiert, denke aber mal das funktioniert auch mit anderen Nudeln. So kann man etliches an Energie einsparen.

• Butter, Quark, Käse herstellen

Butter 500 g süße Sahne schlägt man solange , bis sich nach einer gewissen Zeit Butterflocken bilden. Weiterschlagen bis ein Butterklumpen enstanden ist. Zuerst die übrige Flüssigkeit ablaufen lassen, dann diesen Butterklumpen in Eiswasser legen und immer wieder ausdrücken bzw. kneten bis keine Flüssigkeit aus der Butter austritt. 1 Teel. Salz in das Wasser(die Butter im kalten Wasser lassen) geben und kalt stellen Die Flüssigkeit auffangen mit wenig Dickmilch versetzen und säuern lassen --Buttermilch

Quark1

Milch und Dickmilch 1:1 in ein flaches Gefäß geben. kurz durchrühren und nun über Nacht an einem warmen Ort (Nähe der Heizung, Ofen) stehenlassen. Am nächsten Tag den Topf auf eine leicht vorgeheizte, abgeschaltete Herdplatte stellen oder in die Mitte des Backofens, der kurz auf 50 Grad aufgeheizt, dann wieder abgeschaltet wurde.( Nicht zu heiß werden lassen, sonst hast du Kochkäse ;-))Die Milchmischung muß etwa 30 Minuten lang auf Körperwärme gebracht werden, damit sich der sogenannte "Bruch"-der Käsekörper - von der Molke trennt.

Die geronnene Milch in einem Mit Mulltuch ausgelegtem Sieb abtropfen lassen, dann das Mulltuch über die Masse schlagen und ein Gewicht drauf stellen. (Volle Konservendose) Nach 3 Stunden ca. fertig. Die Molke kann man noch mit etwas Zitronensaft und Zucker als Erfrischungsgetränk nutzen. Schmeckt echt gut.

Quark2

Oder man nimmt 2 Liter Milch und läßt sie sauer werden zu Dickmilch. Evt. dazu einen Eßl. Zitronensaft zugeben geht auch mit gepresstem Saft von Speierling oder Quitte, dann geht das Sauerwerden schneller. (ca 8 statt 16 Stunden) Die Dickmilch wird erhitzt( nicht zu heiß ca.40- 50 Grad C.), sodaß sich die Molke von der Käsemasse trennt, Dann wie gehabt mit Sieb....

Mozzarella 2l Milch auf 73 Grad erhitzen und im Wasserbad auf 40 Grad abkühlen. 100ml Buttermilch zugeben, oder wenn es schneller gehen soll Labtabletten,(Labkraut hab ich noch nicht ausprobiert) ca 1+ 1/4,ca 1 Stunde im Wasserbad auf 40° halten. Wenn die Masse fest ist mit einem Messer in kleine Stückchen schneiden wie beim Quark die Molke ablaufen lassen. (Auffangen!!) Nach 1/2 Stunde den Käse im Tuch wenden, dann noch 2 Mal nach ja einer Stunde und drei Mal nach je 3 Stunden. Danach kann man kleine Laibe formen. 1 Teelöffel Salz in die Molke, darin dann den Mozzarella im Kühlschrank aufbewahren.