Karamell Dauerlutscher aus dem Notvorrat: Unterschied zwischen den Versionen
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Version vom 17. Mai 2021, 08:46 Uhr
Karamell Dauerlutscher & andre Süßigkeiten
Karamell ist nichts weiter als in einer Pfanne geschmolzener Zucker, der durch die Einwirkung von Hitze braun wird (karamellisiert). Meine Mutter berichtete das ihr Bruder für sie beide Karamell herstellte, damit sie etwas zum naschen hatten. In den 1950ger kurz nach dem Krieg musste meine Mutter zwar nicht hungern, aber mit Süßigkeiten sah es kurz nach dem 2. Weltkrieg schlecht aus.
Herstellung
Die Herstellung von Karamell wird Kristallzucker (Saccharose / Haushaltszucker) unter ständigem Rühren trocken in einer Pfanne auf starkem Feuer erhitzt. Beginnt der Zucker zu schmelzen, dauert es nur wenige Sekunden, bis der Karamell eine dunkle Farbe annimmt – die Herstellung verlangt entsprechend ständige Aufmerksamkeit. Damit die Masse anschließend nicht erstarrt, wird sie, wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, mit kochendem Wasser abgelöscht und zu einem Sirup aufgelöst.
Kristallzucker beginnt bei etwa 135 °C zu schmelzen (noch ohne sich zu verfärben). Der entstehende schwache Bruch wird in der Konditorei für glasierte Früchte, Spinnzucker und Dekorationen aus Zucker verwendet. Das eigentliche Karamellisieren, das Farbe und Geschmack verändert, setzt bei Temperaturen über 143 °C ein. Für goldbraunen Karamell sind Temperaturen von 143 bis 160 °C notwendig. Erkalteter Karamell ist durchscheinend und von glasartiger, hart-brüchiger Konsistenz. Über 160 °C entsteht bittere, dunkelbraune bis schwarze Zuckercouleur.[3] Bei anderen Zuckerarten finden sich abweichende Karamellisierungstemperaturen. Fruchtzucker (Fructose) karamellisiert bereits bei 110 °C, die Temperatur bei Malzzucker (Maltose) liegt mit 180 °C über der von Kristallzucker.
- Fructose 110 °C
- Galactose 160 °C
- Glucose 160 °C
- Saccharose 160 °C
- Maltose 180 °C
Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Karamell
In unseren Methode wird erst etwas Butterschmalz in einem kleinen Pfännchen geschmolzen Zucker hinzugegeben und mit etwas Wasser beträufelt um sicher zu gehen das die gesamte Masse gleichmäßig erhitzt wird. Sobald das hinzugegeben Wasser verdampft ist geht der Zucker in eine Schmelze über und karamellisiert.
Geschmolzener Zucker haftet nicht auf fettige Oberflächen!
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