Nahrungsmittel konservieren

Nahrung sichern

Die Nahrung wird behandelt, aussortiert bzw. mit anderen Dingen umgeben, um ihren Verlust und Belastung mit Schadstoffen und -organismen im weiteren Verlauf einzuschränken. Die Nahrung wird auch behandelt, um sie gegen Verderb länger haltbar zumachen. Dabei sollen Struktur, Nährwert und Geschmack möglichst erhalten bleiben. Verfahren, die einen Verderb verlangsamen, aber die Ausgangsstoffe in der Nahrung deutlich verändern sind:

• Radioaktives Bestrahlen
• Gärung (Veredeln der Nahrung durch "gewünschten" Verderb)

Ursachen des Verderbs, Belastung und Verlusts

• Oxidation
• Bakterien und Pilze
• in Nahrung enthaltene Enzyme
• Austrocknung oder Quellung
• Licht, Temperatur und mechanische Beanspruchung
• Fraßschaden und Entnahme
• Belastung durch Parasiten und Giftstoffen

Möglichkeiten der Sicherung gegen Bakterien und Pilze

• Zusatzstoffe (Konservierungsmittel) hemmen Schadorganismen, sich zu entwickeln:
  • Pökeln
  • Räuchern
  • Einlegen in Essig, Alkohol, Zuckerlösung oder Öl

• Inhaltsstoff hoch konzentieren, dass er Schadorganismen hemmt, sich zu entwickeln:
  • Raffinieren
  • Destillieren
• Beseitigen und verhindern erneut den Kontakt mit Schadorganismen
  • Räuchern
  • Abkochen
  • Einkochen (auch Einwecken)
  • Begasen
  • Lackieren
  • Pasteurisieren
  • Erhitzen durch Mikrowellen
  • UV-Strahlung
• Grundlagen den Schadorganismen entziehen:
  • Trocknen
  • Einsalzen
  • Einfrieren
  • Kühlen
  • Schutzatmosphäre
  • Vakkuumieren

Bewerten und Behandeln von Verderb und Belastung

• Verderb und Belastung der Nahrung bewerten (siehe Erkennen in Nahrungsmittel vertragen)
  • Abwehr einer Schimmelpilzgift (Mykotoxin) -Kontamination
    Die Belastung durch Mykotoxin lässt sich beschränken oder vermindern durch
    • 1.Siehe oben erwähntes Sichern der Nahrung gegen Bakterien und Pilze; durch geringe Anzahl von Pilzen werden auch weniger von ihren giftigen Stoffwechselprodukten frei.
    • 2.Nachträgliches Zerstören der Mykotoxine

Der erste Ansatz ist bislang die beste Art, die Nahrung giftfrei zu halten. Der zweite Ansatz unterliegt den Einschränkungen:

• die Eigenschaften der Nahrung dürfen sich nicht wesentlich verändern;
• keine neuen giftigen Substanzen dürfen entstehen;
• die Kosten für die Nahrung dürfen sich nicht wesentlich erhöhen;
• die Belastung durch Mykotoxine muss sich deutlich verringern.

Mögliche Methoden nach zweiten Ansatz für Lebensmittel (bei Futtermittel sind diese und weitere möglich):

• Chemisch: höherer Kohlenmonoxid- mit deutlich geringeren Sauerstoffgehalt der Atmosphäre; Ascorbinsäure; teilweise für Lebensmittel zugelassen sind wirksame Oxidationsmittel, wie Wasserstoffperoxid und Kaliumpermanganat; Schwefeldioxid; Kochen in 5%iger Kochsalzlösung
• Biologisch: Es gibt Pilze- und Bakterienarten, die bestimmte Gifte anderer Pilze entfernen (siehe Edelpilzkäse)
• Physikalisch: Aussortieren auffälliger Nahrungsteile; Auspressen; nur gering durch Erhitzen; Belichtung; Filtrieren mit Aktivkohle; Ausschneiden und Schälen; Extraktion mit Wasser oder milden Salzlösungen; Adsorption mit Bentonit.