Käse herstellen

Zuerst leider etwas "langweilige" Theorie

Muß aber sein ...

Über Milchzubereitungen gibt es einen schönen und zutreffenden Satz: "Saure Milch ist köstlich, schlecht- und sauergewordene Milch fürchterlich."

Daher ist im Umgang mit Milch immer Vorsicht und größte Reinlichkeit am Platz. Außerdem sollte man sich nie ärgern, wenn mit der Milch etwas schief geht. Wer weiß schon, was die Tiere gefressen haben. Wer eigene Tiere besitzt, sollte unten angegebene Hinweise unbedingt beachten, bei Lieferung von Milch den Lieferanten danach fragen.

Die Gewinnung sauberer Milch beginnt bei Tieren, die sich in ihrer Umgebung wohl fühlen. Das bedeutet:

- ausreichende Platzverhältnisse

- keinen Stress am Futtertrog (Laufstall)

- gut gelüftete, zugfreie, helle Ställe

- ausreichende Einstreu

- täglicher Auslauf, auch im Winter

- euterkranke Tiere sofort absondern

- Streu täglich entfernen und neu einstreuen

Hygiene beim Melken

- Keinen einzelnen Lappen zum Zitzenreinigen für alle Tiere verwenden. Die Keime werden von Tier zu Tier übertragen, auch wenn der Lappen täglich ausgekocht wird.

- Euter nur waschen, wenn dies als nötig empfunden wird. In diesem Fall muß gut abgetrocknet werden, da sonst Schmutzreste verschmieren und in die Milch gelangen.

- Unbedingt vormelken ! Die ersten keimreichen Milchstrahlen nicht in die Einstreu, sondern in einen extra Becher melken. Ideal ist eine Schale mit schwarzer Abdeckung , auf die der erste Strahl gemolken wird. Schlieren (Euterentzündung) werden so erkannt, bevor die Milch mit der restlichen vermischt wird.

- Gut ausmelken

- Nach dem Melken keine Milchtropfen an der Zitze lassen, es können dadurch Euterentzündungen entstehen

- Vor dem Melken die Hände bis zu den halben Unterarmen mit heißem Wasser und Seife reinigen. Sollte man Hautrisse oder kleine Verletzungen an den Händen haben, bitte nicht melken, da sonst Staphylokokken, also Eitererreger in die Milch gelangen können. Evtl. dünne Gummihandschuhe tragen.

Milch gehört zu den am leichtesten verderblichen Lebensmitteln überhaupt. Deshalb:

• nicht unnötig lange offen stehenlassen
• vor Wärmeeinfluss schützen
• nicht unnötig dem Tageslicht aussetzen

Besonders nachteilig für die Milch ist der Einwirkung von Licht. Die UV-Strahlen mindern nicht nur die Nährstoffe, insbesondere Vitamine, sondern beeinflussen auch den Geschmack. Und noch ein wichtiger Punkt: Milch nimmt, genau wie Käse, leicht Fremdgerüche an. Sie darf daher nicht neben stark riechenden Lebensmitteln in unverschlossenen Behältern aufbewahrt werden.

Wer Milch nicht melkwarm verkäst, muß sich einen geeigneten Ort zum Lagern suchen. Wichtig ist ein rasches Herunterkühlen der Milch, da sich die Keime nach einer anfänglich stabilen Phase (ca. eine halbe Stunde wirkt das natürliche, keimhemmende System der Milch) rasch vermehren. Die ideale Temperatur hängt von der Art der Weiterverwendung ab. Trinkmilch sollte bei möglichst + 4 ° (ungefähr Kühlschranktemperatur) gelagert werden. Für die Schnitt- und Hartkäserei dürfen allerdings + 10 ° nicht unterschritten werden. Im allgemeinen wird man im Sommer mit einer Wasserkühlung auskommen, sofern selber verarbeitet wird. Die Meinung, daß sich Bakterien und Hefe bei Kühlung nicht vermehren, ist falsch. Im Gegenteil! Durch die Lagerung bei tiefen Temperaturen selektiert man auf jene Keime, die auch diese noch aushalten. Das sind leider nicht die begehrten Milchsäurebakterien, sondern Eiweiß- und Fettspalter, die die Milch ranzig und faulig statt sauer werden lassen. Wer Milch oder Rahm von verschiedenen Melkzeiten sammelt, sollte dies in verschiedenen Gefäßen tun. Wird pasteurisiert, muß dies sofort nach dem Melken geschehen. Anschließend wird umgehend heruntergekühlt. Wird jedoch sofort verkäst, ist folgender Arbeitsablauf praktisch:

In die noch melkwarme Milch wird ca. 1-2% Säurewecker (Sauer-,Dickmilch oder Buttermilch) gegeben. Nach 0.5 bis 2 Stunden ( je nach Rezept und erwünschtem Säuregrad ) kann die Milch weiterverarbeitet werden.

Ob Käse aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt werden soll, muß man selber entscheiden. Bei Krankheitsgefahr, Verarbeitung größerer Mengen Milch oder Versorgung und Lieferung in weitere Gebiete ist Pasteurisieren die einzige Alternative. Momentan kann man pasteurisierte Milch ja noch problemlos kaufen.

Pasteurisieren:

Rohmilch sollte man kurz vor dem Verkäsen "pasteurisieren", d.h. die Milch unter Rühren auf 72 ° erhitzen und dann möglichst rasch (Wasserbad) auf die jeweils notwendige Verarbeitungstemperatur herunterkühlen.

Vorteil pasteurisierter Milch ist, daß der Großteil der möglicherweise enthaltenen Krankheitserreger abgetötet werden, bei der Joghurt-, Kefir-, Sauer- oder Buttermilchherstellung entfalten sich nur die gewünschten Bakterien.

Vorteile der Rohmilch liegen neben der Naturbeschaffenheit in einem besseren Aroma des Käses. So wird Emmentaler fast immer aus Rohmilch hergestellt. Außerdem ist die Rohmilchverarbeitung einfacher und sparsamer.

Absolut wichtig ist Hygiene. Alle Gefäße, die mit der zu verkäsenden Milch in Berührung kommen, müssen nach j e d e m Gebrauch sofort sorgfältig gereinigt werden. Zuerst mit kaltem Wasser abspülen (um ein Anlagern des Eiweißes zu verhindern), dann mit heißem Wasser gut spülen, am besten mit einer Bürste kräftig bearbeiten. Die Bürste sollte nur für diesen Zweck benutzt werden. Kleinteile wie Löffel, Messer, Käsegitter, Leinentücher möglichst zusätzlich in kochendes Wasser tauchen. Die Geräte an der Luft, Bürsten und Holzsachen wenn möglich an der Sonne trocknen. Nicht mit Geschirrtücher usw. abtrocknen, da diese Tücher eine gute Brutstätte für Bakterien sind. Ebenso muß der Arbeitsplatz peinlich sauber sein. Absolute Hygiene ist das Wichtigste bei der Käseherstellung.

Spätestens dann, wenn man eine Zeitlang Frischkäse herstellt, kommt man mit Hefen in Berührung. Eine gelbliche Schicht an der Oberfläche des Käses, ein süßlicher Geruch und Geschmack sind typische Anzeichen von Hefen. Daraus folgt eine eingeschränkte Haltbarkeit des Käses. Hefen stammen vor allem aus der Luft, von Gerätoberflächen, Tüchern, Lappen, Bürsten usw. Brot und Germteig, bzw. Hefekuchen nicht im gleichen Raum aufbewahren! Käse mit Hefebefall ist anfänglich noch genießbar, der Käse schmeckt zuerst fad, später gärt er und wird ungenießbar.

Beim Auftreten von Schimmel ist jedoch größte Vorsicht geboten! Schimmelpilze wandern hauptsächlich aus der Luft in die Milch oder den Käse und vermehren sich dort. Schimmel an den Wänden, in feuchten Ecken, an Möbeloberflächen (auch Kunststoff) oder Brot sind die häufigsten Quellen. Wenn möglich, Wände mit schimmelabweisenden Mitteln streichen, Regale statt geschlossener Kästen verwenden und den Raum immer gut lüften. Käse braucht Frischluft, verträgt aber keine Zugluft. Ebenfalls sollte man unbedingt das Tierfutter kontrollieren. Schimmelpilze gelangen durch angeschimmeltes Futter, daß das Tier frißt, in die Milch.

Was braucht man für die Käseherstellung ?

Nötig sind folgende Utensilien:

Topf

Er sollte ungefähr 5 l fassen, innen ohne Schadstellen sein, am besten aus Edelstahl, damit die Molkensäure nicht angreifen kann. Deshalb sind keine Aluminiumtöpfe geeignet. Im Topf wird die zu verkäsende Milch auf die richtige Temperatur gebracht und verdickt.

Leinentücher

Am besten eignet sich echtes Käseleinen, weil es aus Naturfasern ist und in der Webstärke ideal ist. Beim Einsatz von "Ersatztüchern" kann man oft feststellen, daß die Molke nicht richtig abläuft, da die Tücher zu dicht gewebt sind. Bei zu weiter Webung besteht die Gefahr, daß beim Pressen von Schnitt- und Hartkäse die Käsemasse in diese weite Porung eingedrückt wird, so daß das Austuchen des Käselaibs erschwert wird und die Rinde dabei beschädigt werden kann. Mit Leinentücher kann man die Käsemasse von der flüssigen Molke trennen, sie dienen außerdem als Ausschlagtücher für die Käseformen.

Küchensieb groß

Es sollte aus Kunststoff oder Metall sein. Es dient ebenfalls zum Separieren von Bruch und Molke.

Käsegitter (Dickmilchscheider)

Es sollte aus lebensmittelechtem und säurebeständigem Metall oder Kunststoff sein. Das Käsegitter dient dazu, die dicke, geronnene Milchmasse - je nach Käsesorte - in größere oder kleinere Bruchstücke zu zerteilen, damit die Molke besser austreten kann.

Thermometer

Man benötigt ein geeichtes Getränke- oder Speisenthermometer.

Käseformen

Käseformen gibt es im Fachhandel aus Kunststoff, Keramik oder Holz. Für Frisch- oder Weichkäse kann man sich leicht selbst welche herstellen. Geeignet sind Frischhaltedosen und Margarinebecher aus Kunststoff. Mit einem scharfen 4-6 mm Metallbohrer bohrt man einfach in den Boden und auch seitlich ein paar Löcher, zweckmäßigerweise von innen nach aussen, damit innen eine glatte Oberfläche bleibt. Für Schnitt- oder Hartkäse ist aber unbedingt eine Käseform aus sehr festem Material (am besten aus Steingut ohne Bleiglasur) mit genau passendem Deckel erforderlich. Nur sie hält den relativ hohen Preßdruck aus.

Käsepresse

Bei allen festeren und harten Käsesorten muß die Käsemasse zu einem Laib gepresst werden. Es genügt keinesfalls, wenn zum Pressen auf den Deckel ein Gewicht gestellt wird. Da die Käsemasse am Anfang immer viel Molke enthält, ist sie sehr weich und gibt deshalb einseitig nach. Um den Käse optimal zu formen, wird eine Käsepresse benötigt. Diese kann man mit etwas Geschick selbermachen, im Fachhandel gibt es verschiedene Größen. Für den Käse-Eigenbedarf genügt eine kleine Presse, die man als Bausatz aus unbehandeltem Kiefernholz kaufen kann.

Starterkulturen

Starterkulturen sind Milchsäurebakterien, die man für die größere Produktion als speziell gezüchtete Bakterienrasse kaufen und kontinuierlich verwenden und weiterzüchten kann. Für kleine Mengen reicht es aber aus, wenn man die zu verkäsende Milchmenge 1 -2 Stunden vor dem Käsen mit Buttermilch, Dickmilch oder Joghurt "impft", so daß sich die Bakterien vermehren können. Der angewärmten Milch sollen mindestens 3 % (30ml/Liter Milch) zugesetzt werden, für Quark 5 %. Wichtig: Die Starterkulturen müssen möglichst frisch sein, d.h. höchstens 14 Tage alt sein.

Lab

Lab ist ein Enzym (Ferment) aus dem Labmagen der Kälber. Lab wird in fester oder flüssiger Form angeboten. Lab hat die Eigenschaft, die Milch in relativ kurzer Zeit dick werden zu lassen, d.h. das Milcheiweiß Kasein ohne Milchsäure gerinnen zu lassen. Flüssiges Lab kühl aufbewahren, festes Lab muß trocken, kühl und dunkel gelagert werden. Lab immer innerhalb eines Jahres aufbrauchen.

Für Vegetarier oder in Zeiten, in denen kein tierisches Lab zu Verfügung steht, gibt es pflanzliche Ersatzstoffe, z.B. der gemahlene Samen von Ashvaganda (Withania somnifera), bzw. das Labkraut - Näheres dazu unter "Eßbare Gartenpflanzen-Sonstige"

Noch einige Tipps:

Wenn man direkt Rohmilch verkäsen möchte, sollte diese nicht älter als 1 Tag sein. Ideal wäre es, wenn für das Verkäsen die am Abend gemolkene Milch bei 5° - 8° aufbewahrt wird und am nächsten Tag mit der am Morgen gemolkenen Milch gemischt und gleich verkäst wird. Soll die Milch jedoch aufbewahrt werden, niemals die frische, warme, gerade gemolkene Milch mit der bereits gekühlten mischen, da dies eine zu starke Bakterienentwicklung zur Folge hätte.

Bei der Lagerung von Milch darauf achten, daß diese nicht vollkommen luftdicht abgeschlossen wird, die Milch kann "ersticken".

Starterkulturen immer 1-2 Stunden vor der Labzugabe in die erwärmte Milch einrühren.

Lab nicht über- oder unterdosieren. Lab in 1/3 Tasse lauwarmes Wasser (niemals heißes verwenden !) auflösen, rasch mit einem Schneebesen in die auf vorgeschriebene Temperatur erwärmte Milch einrühren und die Milch dann sofort aus ihrer Kreisbewegung heraus stoppen.

Bruchprobe Die geronnene Dickmilch auf den richtigen Bearbeitungsbeginn hin überprüfen. (Messerprobe: Mit einem breiten Messer wird ein Schnitt von oben her in die Dickmilch gemacht, dann die Klinge unterhalb des Schnittes quer gehalten und die Klinge nach oben gehoben. Die Schnittstellen müssen jetzt stehen bleiben und dürfen nicht wieder zusammenlaufen. Sollte die Masse nicht fest genug sein, die Milch noch etwas stehenlassen.) Zu früh bearbeiteter Bruch führt nämlich zu einem höheren Anteil an feinsten unerwünschten Bruchpartikeln, auch "Käsestaub" genannt.

Bei Schnitt- und Hartkäse muß der Bruch noch nachgewärmt werden (gewaschen) werden. Zum Bruchwaschen muß man unter ständigem vorsichtigem Rühren ganz langsam innerhalb von 5 Minuten so viel auf 50 - 60 ° erhitztes Wasser zugeben, bis im Topf eine Temperatur von 40 ° erreicht ist. Vor dem Zufügen von Wasser evtl. etwas Molke entfernen, damit das Ganze nicht zu weich wird. Während der folgenden 30 Minuten mit dem Schneebesen alles ab und zu ganz vorsichtig durchrühren, damit die Bruchkörner nicht zusammenkleben. Die Temperatur von 40 ° ist während dieser Zeit zu halten. Hinweis: Nach dem Waschen sollte der Bruch eine matte, leicht gelbliche Farbe aufweisen. Wenn er noch glänzend ist, sollte er noch einige Minuten in der Molke stehenbleiben und evtl. durch die Zugabe von warmem Wasser etwas nachgewärmt werden. Warum muß der Bruch nachgewaschen werden: Das Bruchwaschen hat den Zweck, daß die Bruchkörner schrumpfen und mehr Molke als bei Weichkäse austritt. Hierdurch wird eine Verfestigung des Bruches erreicht und damit die Voraussetzung für die Festigkeit der Schnitt- und Hartkäse geschaffen. Je höher die Nachwärmetemperatur und deren Dauer ist, desto fester wird der Käse, weil dann, wie gesagt, mehr Molke aus dem Käsebruch ausgeschieden wird.

Käse immer bei möglichst warmer Zimmertemperatur ( 20-22 ° ) pressen, weil er sich dadurch besonders in den Randschichten besser verdichten kann. Bei allen Arbeiten mit dem Käse Zugluft vermeiden.

Die bei Edelpilzkäsen eingesetzten Schimmelpilzkulturen müssen von gesunden Käsen stammen, damit sie auch auf oder in dem neuen Käse wieder gut wachsen.

Weichkäse, die meist nur 1 - 2 Wochen reifen, alle 1 - 2 Tage wenden. Schnitt- und Hartkäse in den ersten beiden Reifewochen alle 2 Tage, dann nur noch einmal pro Woche wenden und auf Schimmelbefall kontrollieren, wenn nötig, mit starker Salzlösung abwaschen und wieder trockenreiben.

Das Wasser in der Reifebox alle 8 Tage wechseln.

Alle gemachten Erfahrungen und Beobachtungen bei der Käsebereitung aufschreiben und bei der nächsten Produktion mit einfließen lassen. Eigene Erfahrungen müssen zu den nachfolgend vorgestellten Praktiken dazukommen; sie ermöglichen zusätzlich individuelle Käsesorten. So bringt z.B. der Einsatz einer anderen Starterkultur bei einem Rezept oder eine nur um 1 ° höhere oder tiefere Temperatur einen völlig anderen Käsegeschmack.

Jetzt geht es zur Käseherstellung ...

Herstellung von Käse

Weichkäse hat einen höheren Wassergehalt als Hartkäse und darum eine weichere Konsistenz. Zu den Weichkäsen gehört z.B. Camembert, Brie, Münsterkäse usw. Weichkäse reift von außen nach innen. Bei den Weichkäserezepten wird von einer zu verkäsenden Milchmenge von ca. 2 Litern ausgegangen, dies ergibt ungefähr 300 g Käse.

Grundtechnik für die Käseherstellung:

1. 2 Liter Milch unter ständigem Rühren auf 35 - 38 ° erwärmen (jedes Grad mehr oder weniger ergiebt einen anderen Käsegeschmack, also ausprobieren!) Wird als Starterkultur Joghurt gewählt, muß die Milch auf 40 ° erwärmt werden.

2. Nach dem Anwärmen 6 Eßl. Starterkultur ( Buttermilch, Sauermilch oder Joghurt) unterrühren, Topf zudecken und ca. 1-2 Stunden an einen warmen, ruhigen Ort stellen. Den Topf in dieser Zeit nicht bewegen. Zeitdauer richtet sich nach der Wärme des Ortes, je wärmer desto kürzer.

3. Nach dieser Zeit das Lab in die möglichst noch ca. 32 ° warme Milch mit dem Schneebesen einrühren, danach die Milch sofort zum Stillstand bringen. Milch wieder ungefähr 1.5 Stunden warmhalten.

4. Nach dieser Zeit die oben erklärte Bruchprobe machen. Wenn die entstandene Dickmilch fest ist, muß sie mit dem Käsegitter in waagerecht liegende, längliche Quader geschnitten werden. Durch das Schneiden sammelt sich die Molke in den Schnittstellen, da sie aus dem Bruch austritt. Zum Schneiden der Dickmilch nimmt man das Käsegitter hochkant zwischen Daumen und 2 Fingern und fährt an der inneren Topfwand bis auf den Topfboden nach unten. Jetzt wird das Käsegitter mit leichtem Druck (immer senkrecht halten!) zu der gegenüberliegenden Topfwand hin bewegt. Dann die nächste Bahn so schneiden, bis die Dickmilch komplett in einer Richtung geschnitten ist. Das gleiche in der Querrichtung, so daß kleine Würfel entstehen. Dies reicht bei der Herstellung von Weichkäse, für Schnitt- oder Hartkäse muß nach ca. 10 Min. mit einem Kochlöffel noch einmal alles vorsichtig gerührt werden. Ziel ist wie gesagt, die Trennung von Molke und fester Masse, daher die austretende Flüssigkeit nicht wieder unterrühren. Danach nochmals alles ca. 10 Min. ruhen lassen.

5. Der nächste Arbeitsgang wird nur bei der Herstellung von Schnitt- und Hartkäse benötigt. Der Bruch muß, wie bereits oben beschrieben, "gewaschen" werden.

6. Nach dem Bruchwaschen wird der Bruch ganz vorsichtig in ein Küchensieb gefüllt, daß mit einem feuchten, sauberen Leinentuch ausgelegt ist. Das Ausschöpfen muß langsam und vorsichtig sein, damit kein Käsestaub entsteht. Dieser verstopft nämlich die Poren des Tuches und dann kann die Molke nicht richtig abtropfen. Das Tuch mit jeder Hand an jeweils 2 Zipfel nehmen und vorsichtig hin und her bewegen, damit die Molke schnell abtropfen kann. Wenn möglichst viel Molke abgetropft ist, den Bruch in mit kleinen, feuchten Leinentüchern ausgelegten, in heißen Wasser erwärmte Käseformen füllen und fest anpressen. Dabei möglichst schnell arbeiten, damit die Masse nicht zu sehr abkühlt. Die Masse mit einem Löffelrücken fest andrücken (besonders am inneren Formenrand), damit keine Hohlräume entstehen. Nach dem Einfüllen und Festdrücken die Enden des Leinetuches glatt über der Masse zusammenlegen und den Innendeckel aufsetzen.

So wie die Masse eingefüllt wird, erhält der Käselaib später seine Form.

7. Wenn man Weichkäse herstellen möchte, reicht der obige Vorgang aus.

Bei Schnitt- oder Hartkäse müssen noch die folgenden Schritte erfolgen: Die Masse muß zusätzlich in der Form gepresst werden, um die erforderliche Festigkeit zu erreichen.

Man beginnt mit einem niedrigen Druck, den man später erhöht. Man beginnt mit einem Gewicht von ca. 3 kg für ca. 2 Stunden, danach werden sowohl das Leinentuch als auch die Masse gewendet. Jetzt wird nach Schnitt- oder Hartkäse unterschieden: Bei Schnittkäse wird nach dem Wenden mit einem Gewicht (Preßdruck) von ca. 6 kg pro kg Käsegewicht gearbeitet. Die Preßzeit beträgt ungefähr 6 - 12 Stunden, je nachdem, wie fest man den Schnittkäse haben möchte. Den Käse während der Preßzeit noch 2-3mal wenden. Bei Hartkäse wird ebenfalls vorgepreßt, gewendet und mit ca. 15 kg Preßdruck pro kg Käsegewicht weitergepreßt. Die Preßdauer kann von 24 - 48 Stunden reichen, je nach Feuchtegehalt des Bruches und gewünschter Härte. Den Käse alle 8 - 10 Stunden wenden. Unter der gelochten Preßform unbedingt eine Schüssel aufstellen, die die ablaufende Molke auffängt.

Im Handel gibt es fertige Kleinkäsepressen, bei größeren Gewichten die Pressen mit einer Schraubzwinge am Tisch befestigen. Diese Pressen funktionieren nach dem Hebelgesetz, d.h. die angehängten Gewichte müssen nur ein Drittel des erforderlichen Gewichtes betragen, da dieses durch Hilfe des Hebelarmes verdreifacht wird. Evt. kann ein geschickter Bastler auch eine Presse nach Art einer großen Schraubzwinge basteln (Nußknackerprinzip), dabei müsste jedoch das Andruckgewicht ausgetestet werden. Es reicht nicht, auf den Deckel einfach Gewichte zu legen, die Masse wird ja nicht gleichmäßig entmolkt, es kommt zu Gewichtsverschiebungen, die die Gewichte verrutschen lassen und zu schief gepreßtem Käse führt.

Alle Käse nur bei Zimmertemperatur pressen, der Käse verdichtet sich dann besser. Nicht zu stark pressen, die Masse wird sonst zu sehr in das Leinentuch gedrückt und beim Austuchen werden kleine Käsestücke herausgerissen. Dies kann jedoch auch passieren, wenn zu wäßriger Bruch eingefüllt wird. nach dem Pressen sollte der Käse in jedem Fall fest, aber noch elastisch sein. Die Oberfläche muß komplett geschlossen sein. Anmerkung: Beim erstmaligen Wenden des Käses im Tuch die oberen Preßränder abschneiden. Man kann natürlich auch 2 Formen untereinander stellen, der Druck braucht nicht erhöht zu werden, man sollte nur darauf achten, daß die obere Form sicher auf dem Deckel der unteren Form steht. Evtl. eine Kunststoff- oder Holzscheibe dazwischen legen.

8. Nach der Preßzeit den Käse behutsam aus dem Tuch wickeln und in eine Salzlösung einlegen. 200 g Kochsalz in einen Meßbecher geben und bis zur 1-Liter-Marke mit kaltem Wasser auffüllen. Die Temperatur sollte ungefähr 15 ° betragen. Der Käse muß je nach Gewicht unterschiedlich lange darin liegen. Bei der Hälfte der Zeit Käse wenden.

Dauer der Salzbades:

bis 200 g ca. 2 Stunden, 200 - 500 g ca. 3 - 5 Stunden, 500 - 1000 g ca. 8 - 12 Stunden, 1100 - 2000 g ca. 14 - 16 Stunden, 2000 - 3000 g ca. 20 - 30 Stunden, 3100 - 5000 g ca. 30 - 35 Stunden und über 5000 g bis zu 70 Stunden.

Ist die Zeit um, den Käse aus der Lake nehmen und zum Abtrocken auf eine saubere Unterlage (Holzrost, Kuchengitter o.ä., es muß von unten Luft an den Käse kommen) legen. Liegenlassen bis der Käse vollkommen trocken ist, danach kann er in die Reifekammer.

9. Käse muß reifen. Während dieser Zeit muß der Käse laufend kontrolliert werden. Während der ersten beiden Wochen alle 2 Tage wenden und beim geringsten Anzeichen von Schimmel mit einer starken Salzlösung abreiben. Es darf sich auf der Oberfläche niemals ein grauer, grüner, schwarzer oder rötlicher Schimmel bilden. Ab der 3. Woche nur noch 1 - 2mal pro Woche wenden und bei Bedarf abwischen. Weichkäse reift einige Tage bis maximal 2 Wochen, Schnitt- und Hartkäse benötigt eine Reifezeit von 4 - 8 Wochen, einige Sorten bis zu mehreren Monaten.

Die Reifung muß bei einer bestimmten Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit (80-90 %) geschehen. Wer entsprechende Räume hat, kann den Käse auf Regalen liegend reifen lassen, alle anderen können "Reifebehälter" bauen. Einen sauberen Kunststoff-, Glas-, Porzellan- oder Steingutbehälter (Schüssel, weithalsiger Topf, Kanister o.ä.) mit etwas Wasser füllen, einen umgedrehten Teller, flachen Topf oder Untersetzer hineinstellen und den auf einen Teller oder Brettchen gelegten Käse so darauf stellen, daß er nicht mit dem Wasser in Berührung kommt. Über das Gefäß ein Abtrockentuch spannen (nicht zu dicht, es muß etwas Luft zirkulieren können) und diesen "Reifebehälter" an einen ruhigen, der Temperatur entsprechenden Raum stellen. Das Wasser im Behälter jede Woche auswechseln. Käseherstellung mit Schaf- und Ziegenmilch

Die bisherige Herstellungsart bezog sich auf die Fertigung mit Kuhmilch. Bei der Verkäsung von Schafs- oder Ziegenmilch sind folgende Dinge zu beachten:

Schafsmilch ist fetter als Kuhmilch und sie enthält mehr Eiweiß. Die Verarbeitung ist gleich wie bei Kuhmilch, mit Ausnahme des Labzusatzes. Da Schafsmilch mehr Eiweiß besitzt, muß die Labmenge verdoppelt bis verdreifacht werden. Die passende Menge muß jeder selbst ausprobieren. Die Temperatur bei der Labzufügung sollte ca. 29 ° betragen. Man kann fast alle Käse aus Schafsmilch herstellen, ebenso ist es möglich, Schafsmilch und Kuhmilch zu mischen. Da es vorkommt (allerdings relativ selten), daß ein Tier Tuberkulose hat, sollte, wer sicher sein möchte, die Milch vorher pasteurisieren bei 72 °.

Ziegenmilch Fett- und Eiweißgehalt der Ziegenmilch sind wie bei der Kuhmilch, jedoch rahmt Ziegenmilch kaum auf. Auch Ziegenmilch sollte vor der Verarbeitung pasteurisiert werden, die Einlabtemperatur beträgt ebenfalls 29 °. Ziegenmilch hat ein sehr weiches Eiweiß, daher ist die Zeit der Eindickung länger. Ziegenkäse kann entweder direkt frisch oder gereift gegessen werden. Bei längerer Reifezeit schmeckt der Käse leicht ranzig.

Ziegenkäse kann vom Geschmack her sehr unterschiedlich ausfallen, der Grund liegt bei den Ziegen. Es gibt Ziegen, die von Natur aus ungenießbare Milch liefern, ebenso kann aber auch das Futter der Auslöser sein. Also am besten immer die Milch eines einzelnen Tieres verkäsen, nicht mischen, so kann man Tiere als Milchlieferant aussondern, die eine schlecht schmeckende Milch liefern. Fehler bei der Käseherstellung

Fehler haben auch etwas Gutes: Man lernt aus ihnen. In der Anfangszeit werden bei der Käseherstellung wahrscheinlich noch relativ häufig Fehler auftreten, man sollte sich dadurch aber nicht entmutigen lassen, irgendwann kann man einen aromatischen Käse genießen.

Häufige Fehler:

1. Frühtrieb

Der Frühtrieb ist ein kugelförmiges Aufblähen des Käses, das spätestens im Salzbad sichtbar wird. Er wird durch Kolibakterien oder bestimmte Hefearten hervorgerufen, der Fehler liegt bei mangelnder Hygiene oder Kühlung der Milch. Der Käse wird durch den Frühtrieb bitter, ist er noch sehr schwach, schmeckt der Käse leicht süßlich. Er kann dann noch, wenn er sofort gegessen wird, verwendet werden; ist der Frühtrieb allerdings schon ausgprägt, schmeckt der Käse bitter und ist nicht mehr genießbar. (auch gesundheitlich bedenkbar!)

Um den Frühtrieb möglichst auszuschalten, sollte man der Milch 1-2 Stunden vor dem Verkäsen Milchsäurebakterien (Buttermilch,Joghurt,Sauermilch) zugeben. Wenn dann die Hygiene stimmt, haben die Kolibakterien kaum eine Chance.

2. Spättrieb

Hierbei bläht sich der Käse ähnlich auf wie beim Frühtrieb, allerdings tritt dieser Fehler erst während der Reifezeit, also 2-4 Wochen nach dem Käsen auf. Der Spättrieb wird durch Buttersäurebakterien hervorgerufen, die relativ gefährlich sind und bei der Erhitzung der Milch nicht abgetötet werden. Ursache des Bakterienbefalls ist das Futter der Tiere, besonders entwickeln können sie sich in Silofutter, warm gewordenem Gras und Heu, manchmal aber auch im Stroh. Deshalb immer nur gutes Futter verwenden, bzw. darauf achten, von welchen Tieren man Milch erhält.

Der Spättrieb entwickelt sich fast nur in größeren Käselaiben. Der Käse wird bitter, beim Aufschneiden entwickelt das durch die Bakterien entstandene Gas einen Buttersäuregeruch. (Durften wir den nicht alle mal im Chemie-Unterricht schnuppern?) Es können an einem Spätaustrieb aber auch Probionsäurebakterien beteiligt sein, sie verleihen dem Käse einen süßlichen Geschmack.

3. Bitterer Geschmack des Käses

Dabei handelt es sich meistens um oben genannte Früh- oder Spättriebe, der Fehler kann aber auch an der Verwendung von zu viel Lab oder zu wenig oder zu alte Starterbakterien liegen. Weitere Gründe können sein: luftdicht verschlossene Milch während der Aufbewahrung, ungünstiger Reiferaum, in dem kein Luftaustausch ist oder einseitige Fütterung der Tiere.

4. Saurer Geschmack des Käses

Anfangs schmeckt Käse immer leicht säuerlich. Normalerweise ist dies ein Zeichen, daß der Käse noch nicht ausgereift ist. Sollte er aber nach Ende der Reifezeit immer noch sauer sein, liegt es an einem Säureüberschuß. Ursache ist die zugegebene Säuerungskultur.

5."strenger Geschmack" des Käses

Kommt bei Schafs- und Ziegenkäse häufig vor und ist recht arttypisch. Evtl. das Milch liefernde Tier wechseln.

6. Salziger Geschmack des Käses

Entweder war die Salzlake zu stark oder das Bad dauerte zu lange. Gleich nach dem Salzbad ist die Konzentration von Salz am Rand stärker, die Salzmoleküle wandern erst später ins Innere des Käses.

7. Ranziger Geschmack des Käses

Normal bei älterem Ziegenkäse. Bei den anderen Käsen können durch unsachgemäße Verwendung von Wasser beim Bruchwaschen Mikroorganismen in die Masse gelangen und sich dann vermehren.

8. Fauliger Geschmack des Käses

Eine Eiweißzersetzung ist im Gange, die gewünschte Reifung hat nicht stattgefunden. Bei hygienischer Milchgewinnung, Behandlung und Verarbeitung kommt dieser Fehler allerdings kaum vor. Käse, die faulig schmecken, sofort wegwerfen, da durch die Kaseinzersetzung Toxine (Giftstoffe) entstehen

Aufbewahrung von Käse

Käse ist sehr empfindlich. Er sollte daher kühl, verpackt und dunkel aufbewahrt werden. Nicht vollständig ausgereifter Käse kann bei luftiger, nicht allzu kühler Lagerung nachreifen (Käseglocke). bei folgenden Temperaturen kann Käse aufbewahrt werden: Frischkäse bei 4°, Hartkäse bis 0 °

Käseherstellung ist anfangs nicht unbedingt einfach, aber mit zunehmender Erfahrung wächst die Lust, eigene Rezepte zu probieren. Momentan kann man die Käserei ja noch als ein Hobby betreiben, mit der Gelegenheit, jetzt die nötigen Erfahrungen zu sammeln; sollte man später die Gelegenheit haben, Milch zu bekommen, ist es eine Bereichung des täglichen Essens oder sogar eine Möglichkeit des Geldverdienens (Handel)

Also, ausprobieren, sich nicht entmutigen lassen und die Freunde zum ersten (geglückten!) selbstgemachten Käse einladen!

Rezepte: Weichkäse, Schnitt- und Hartkäse, Schafskäse, Ziegenkäse

Autor: andika, rob

Quelle: sirvival-wiki.de Autor:15.1.2005 20:07:52 - Autor: andika, rob