Fleischtrocknen

Fleischtrocknen im Herd

Hier einmal eine eine Anleitung zum trocknen von (Rind)Fleisch, ohne das man hierzu einen extra Trockenautomaten hat. Rezepte siehe: Basisrezepte Trockenpökel Hier beschreibe ich nur die Grundtechnik um den Trockenvorgang.

Man benötigt:

• Backofen (am besten Umluft, funktioniert allerdings auch mit einem normalen Modell)
• Küchentuch/Krepp
• Alufolie
• Backblech
• Ofenrost
• kleiner Holzkeil oder Kochlöffel aus Holz

und wenn nötig um die Trocknungsfläche zu erhöhen

• Schaschlikspieße

Schritt 1 Vorbereitung des Ofens:

Man legt das Backblech mit Alufolie aus, und stellt dieses als Auffangwanne ganz unten in den Garraum. Darauf dann ein Küchentuch oder besser Küchenkrepp als Saugmedium. Sinn dahinter ist, tropfende Marinade/Fleischsaft aufzufangen, ohne das der Ofen komplett verschmutzt.

Den Ofenrost jetzt in die oberst mögliche Postition im Ofen einschieben.

An diesem Punkt sind die größten Vorbereitungen auf technischer Seite abgeschlossen und man kann beginnen das Trockengut auf den Rost zu legen. Will man mehr Fleisch im Ofen trocknen, kann man einzelne Fleischstreifen auf die Holzspieße stecken, und sie in den Zwischenräumen des Grillrostes nach unten herab hängen lassen. Die Trockenfläche wird dadurch enorm vergrößert, allerdings ist es nötig, die Positionen des Trockengutes ab und zu durchzuwechseln, um gleichmäßiges Trocknen zu gewährleisten.

Nachdem man also das Trockengut auf dem Rost ist, das ganze in den Ofen einschieben, und die Tür bis auf einen kleinen Spalt schließen. Viele Öfen haben eine Rastfunktion, die es möglich macht die Tür einen Spalt breit geöffnet zu halten. Sollte es bei eurem Ofen nicht so sein, mithilfe des Kochlöffels die Tür leicht offen halten. Das ist wichtig, um der "feuchten" Luft einen guten Abzug zu erlauben.

Jetzt den Ofen einstellen. Die Temperatur auf die geringst mögliche Einstellung stellen (50°C) und von diesem Punkt dann ein paar Milimeter zurück drehen. Die Temperatur auf keinen Fall zu hoch stellen, da man sonst nicht Trocknet, sondern beginnt zu Braten.

Der Trockenvorgang dauert zwischen 2Stunden bis hin zu 5 Stunden, je nachdem wie viel Material man im Ofen hat.

Immer wieder den Stand der Trocknung kontrollieren. Das bedeutet ein Probestück nehmen, und leicht mit dem Zeigefinger eindrücken.

• Phase 01-

Man kann in das Dörrgut drücken, die Beule verschwindet wieder. Fleisch ist wie weiches Gummi: Trocknung weiterführen. Der Rand ist jetzt zwar Trocken, aber im Kern sitzt noch genung Feuchtigkeit, um beim einlagern ein Verderben zu ermöglichen. Microorganismen können noch aktiv leben.

• Phase 02-

Man kann zwar noch in das Dörrgut eindrücken, der Kraftaufwand steigt jedoch. Die entstehende Beule federt zwar noch zurück, ein kleiner Abruck bleibt jedoch sichtbar. Eine bemerkbare Schrumpfung durch den Feuchtigkeitsentzug: Trocknung noch weiterführen, jedoch die Zeit zwischen den Proben verkürzen um ein Übertrocknen zu vermeiden. Im Kern ist noch Feuchtigkeit.

• Phase 03-

Eindrücken ist so gut wie nicht mehr möglich, beim Biegen federt das Trockengut leicht zurück und man kann unter Umständen ein leises "Knarzen" hören. Die größe ist bis zu 40% kleiner im vergleich zur Ausgangsgröße: Die Trocknung ist fertig, bei trockner, luftdichter Lagerung ohne große Temperaturschwankungen ist die Ware jetzt auch ohne direkte Kühlung Monate lang haltbar.

Fleischtrocknen am Lagerfeuer

Am Lagerfeuer (oder besser gesagt an der Glut) kann man relativ Einfach sein Trockenfleisch herstellen, was allerdings etwas Erfahrung und Fingerspitzengefühl benötigt um den Richten Zeitpunkt zu finden, und auch die richtige Temperaturzone ist nicht so einfach.

Zunächst der Aufbau:

Am besten eignet sich ein Gruben-Lagerfeuer. Wichtig ist eine schöne offene Glut ohne offenes Feuer (wie zum Grillen)

Der gröste Aufwand besteht im Bau des eigentlichen Trockengerüstes.

Ich hatte damals ein Gestell in Ramenform aus 5cm-Kanthölzern gezimmert...

Zm Aufhängen des Fleisches hab ich mir aus dem Baumarkt dünne Stahlsstäbe mit 3-4mm Duchmesser besorgt (im oberen Bild GRÜN gezeichnet), auf die ich das Fleisch aufgespießt habe. Dabei auf Abstand zwischen den Stücken achten, damit die warme Luft hindurch streifen kann.

Nun ist es wichtig die richtige Höhe zum Trocknen zu finden. Dazu benötigt man etwas gespür in der Handfläche. Den das ist unser Sensor. Finde mit nach unten gerichteter Handfläche eine Stelle über der Glut, in der es möglich ist ohne Probleme zu verweilen. Also eine Stelle im Luftstrom die zwar über der Körpertemperatur liegt, ohne dabei unangenehm zu werden. Die ungefähre Hohe merken (Oder besser noch auf einem NEBEN der Feuerstelle geschlagenen Stock markieren) Dieses ist die höhe, die ihr euere untere Fleischreihe anbringen müsst.

Dazu benötigt ihr einige 30cm Holzpflöcke (oder Zeltheringe) sowie einen weiteres Kantholz (oder langen Ast usw.) um den Rahmen ober der Wärmequelle zu platzieren. Die Pflöcke sichern dabei den untern Rahmenteil gehen Wegrutschen, das einzelne Kantholz ist so zusagen eure "Temperaturregulierung"

Bei dieser Technik muß man auf Zack sein, da die Temperatur immer schwankt. Um gleichmäßiges Trocknen zu erreichen muß man auch die Stangen auch durchtauschen. Bedeutet die unterste Reihe wander an erste Stelle, die anderen rücken nach unten nach.

Der Vorgang ist hier so , das man die Zeit schlecht angeben kann, da sie vielen Faktoren unterworfen ist. Aber einen Nachmittag sollte man schon einplanen.

Autor: AEtherman

Hardtacks, Basisrezepte Trockenpökel, Fleischtrocknen, Beef Jerky, Pemmikan, Badeners Erbswurst Rezept