Basisrezepte Trockenpökel
Basisrezepte Trockenpökel
Hier jetzt einige Grundrichtlinien für Trockenfleisch und anderes "tierisches" Dörr und Räuchergut.
Zunächst mal eine kleine Unterscheidung zwischen dem klassischen Salz-Dörrfleisch und dem "Beef Jerky"
Beim Jerky handelt es sich um mariniertes Rindfleisch, das getrocknet wird. So weit so klar. Die Marinade und deren Bestandteile bestimmen den Geschmack. Das ganze Produkt ist darauf ausgelegt, "Aus der Box " gegessen zu werden. Bedeutet das das produzierte Dörrfleisch ohne weitere Zubereitung verzehrt zu werden. Als Einlage in z.B. Suppen eignet sich das klassische Jerky nicht, da es einen zu starken eigen Geschmack hat. Beim Marinieren wird im Gegensatz zum Salzdörrfleisch relativ wenig Salz verwendet wird. Das Fleisch wird minimal 24h Mariniert, bevor es getrocknet wird. Das marinieren Erfolgt durch flüssige Marinade. Als Gewürze kann man alles Nutzen, was einem Schmeckt. Vor allem Paprika, verschiedene Asia-Soßen, aber auch mit Wasser verdünntes Curryketchup kann genutzt werden, um dem Trockenfleisch eine eigene Note zu geben.
Anders beim Salz-Dörrfleisch, das ich immer liebevoll "Schuheinlage" nenne. Hier wird das Fleisch vorbereitet wie auch das Fleisch beim Beef Jerky. Beim Einlegen weichen hier allerdings die beiden Sorten stark von einander ab. Im Gegensatz zum Jerky wird hier relativ wenig Gewürz genutzt, dafür um so mehr Salz verwendet. Die Lake (Trocken oder Flüssig) erinnert hierbei mehr an das klassische Pökeln in Vorbereitung für zum Räuchern. Die Einlegedauer ist hier etwa 36h, diese Zeit kann allerdings je nach Scheibendicke variieren. Wichtig ist nur, das das Salz das Produkt gut durchzogen hat. Gewürze sind bei dieser Version meist Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, aber auch Kümmel Rosmarin. Salzfleisch wird eher etwas "härter" Getrocknet als das Jerky, da es eher dafür gedacht ist, einen tristen Speiseplan aufzuwerten, oder eine Notquelle für Protein und Spurenelemente zu haben, die eine maximale Haltbarkeit haben. Im Gegensatz zum Jerky ist das Salzfleisch nicht unbedingt geeignet um es Roh zu essen. Aber im Notfall ist auch das möglich, auch wenn es nicht so Schmackhaft ist wie Jerky. Bei der Zubereitung von Salzfleisch werde ich das Hauptaugenmerk auf die Trockensure/Trockenpökeln legen, da hier für den Anfänger leichter zu erkennen ist, wann der Vorgang abgeschlossen ist. :)
