Forellen und Fische Heißräuchern

Forumstreffen

Wer nicht an unserem Forumstreffen teilnehmen konnte, muss auf den Forellen-Räucher-Workshop nicht verzichten! Wir unterrichten auch online im Fernstudium! Ich hab einfach beim letzten Räuchern meine Schritte protokolliert und den ein oder anderen Tipp, den ich in meiner kurzen Räucher-Karriere gelernt habe, hinzugefügt. Räuchern ist wirklich simpel! Solange man die angegebenen Temperaturen und Dauer einigermaßen einhält (am Anfang lieber etwas länger garen), wird schon der erste Versuch erfolgreich sein.

Siehe: Forentreffen

Zutaten

• Tafelsalz oder Fertig-Salzlake aus dem Angelladen
• Kräutermischung z.B. Kräuter der Provence = Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Lavendel, Bergbohnenkraut, Oregano und Salbei
• Sahne-Meerrettich, Zitrone (zum Würzen beim späteren Verzehr)

Stückliste

• Schüssel / Eimer
• Papierküchenrolle oder Küchentuch, eventuell Alufolie oder sonstiges Verpackungsmaterial wie Tüten
• Räucherofen mit Thermometer, Feuerschale, Trennboden, Fischhaken
• Feuerzeug, Streichhölzer, Zeitungspapier, Anzünder, Zunder
• Beil, Minibeil
• Holzspäne Buche, Holz Buche (Nadelhölzer und andere harzigen Hölzer sind nicht zum Räuchern geeignet.)
• Zahnstocher, Stück Holz
• Lederhandschuhe

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Mischungsverhältnis Salzlake

• 1 Liter Wasser mit 50 g (entspricht ca. 6-7 Teelöffel) Salz
• 1 Liter Salzlake für 1 kg Fisch. Je nach Größe und Form des Gefäßes kann auch mehr Salzlake benötigt werden, der Fisch sollte komplett bedeckt sein.

Ablauf Allgemeines

• Kiemen von den Fischen entfernen
• Die Fische komplett bedeckt 6 bis 12 Stunden in der Salzlake einlegen. Ein Keller oder ein anderer kühler Ort sind als Abstellort ausreichend. Anschließend mit klarem Wasser abspülen und mit einem Küchentuch oder Papierküchenrolle sehr gut abtrocknen.
• Nun die Fische auf den Fischhaken aufspießen und in den Räucherofen hängen. Zum gleichmäßigeren Räuchern können mit einem Zahnstocher oder Stückchen Holz die Bauchlappen auseinander gehalten werden.
• Das Einlegen eines Trennbodens zwischen Feuerschale und den Fischen hat den Vorteil, dass herab tropfendes Fett nicht in der Glut landet und offene Flammen entstehen und dass zu große Flammen des Feuers nicht direkt an die Fische gelangen. So muss man nicht ständig den Räucherofen im Auge behalten. Nachteil ist, dass man ein größeres Feuer / Glut benötigt, um die gewünschten Temperaturen zu erreichen.
• Die unterschiedlichen Temperaturen während des Räucher- und Garvorgangs werden durch Rein- und Rausschieben der Feuerschale bzw. Zulegen von Brennstoff geregelt. Der Vorteil von einer schönen Holzkohlenglut ist die gleichmäßige Hitze, die so etwas weniger Kontrolle und Aufmerksamkeit benötigt.

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Ablauf Garen

• Das Buchenholz entzünden und den Räucherofen auf unter 60°C heizen. Dies dient lediglich zum Trocknen der Fische. Die Fische sind ausreichend getrocknet, wenn deren Haut lederartig geworden ist. Die Trocknung sollte möglichst schonend und langsam vollzogen werden (nicht über 60°C), damit das Wasser langsam verdampfen kann. Ansonsten kann es sein, dass die Fische von den Fischhaken rutschen.
• Der erste Garvorgang wird mit ca. 65°C und 30 Minuten Dauer gestartet.
• Anschließend muss man für 10 bis 15 Minuten den Ofen auf 100°C hoch heizen. Dies geschieht, damit möglichst alle Bakterien oder Parasiten im Fisch abgetötet werden.
• Nun erst beginnt der eigentliche Räuchervorgang. Dabei sollte wieder die Temperatur auf ca. 65°C reduziert werden. Dies geschieht, falls die Glut oder Feuer noch nicht ausreichend abgebrannt ist, durch Herausziehen der Feuerschale oder man löscht mit sehr wenig Wasser etwas ab.
• Jetzt werden eine oder zwei Handvoll Buchenspäne in die Feuerschale gestreut. Wenn die Rauchentwicklung etwas nachlässt, sollte man wieder ein paar Späne dazu geben. Bei zu großer Hitze, bei der die Späne zu schnell und ohne Rauch abbrennen, das Feuer mit sehr wenig Wasser ablöschen oder die Späne etwas nass machen.
• Die Fische werden jetzt bei 65°C ca. 30 Minuten lang dem Rauch ausgesetzt.
• Als kleinen Test, ob die Fische gar sind, kann man die Seitenflossen herausziehen. Wenn sich diese leicht lösen, ist der Fisch fertig. Oder man schneidet einen dicken Fisch auf und schaut ob er gar ist. Wenn dies nicht der Fall ist, einfach zurück hängen und noch etwas länger räuchern.
• Es bietet sich an, die Fischgräten direkt nach dem Räuchern zu entfernen, da dies im warmen Zustand einfacher funktioniert. Wie man eine Forelle am besten und mit allen Gräten zerlegt, zeigt euch dieser Link: http://de.peperita.com/kochschule/Kochschule_mit_Bild_gegarte_Forelle_zerlegen_oder_filetieren/
• Haltbarkeit der geräucherten Fische 3-4 Tage im Kühlschrank, eventuell auch etwas länger.

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Buch Empfehlung

"Räuchern wie die Profis" von Jochen Rüdenauer. Kurz und knapp, damit man anfangen kann und einen guten Überblick bekommt, den Rest lernt man sowieso am besten beim Selber-Räuchern.