Rahm-Quark-Buttermilch-Molke

Rahm

Rahm wird durch Abschöpfen der Milch gewonnen. Man kann ihn zu Butter weiterverwenden oder als Kaffeemilch, bzw. geschlagen als Sahne verwenden. Bei Zugabe von ca. 2 % Sauermilch den Rahm mit einem Tuch oder Deckel abdecken und bei 20-25 ° stehenlassen. Es entsetht dadurch der beliebte Sauerrahm.

Zur längeren Haltbarkeit kann man Rahm bei 80 - 90 ° pasteurisieren.

Quark

Sauermilchquark: In die frische, rohe Milch werden 1-3 % gute Sauer- oder Buttermilch oder Molke eingerührt. Bei 20-22 ° den Topf 2-3 Tage ruhig, mit einem Tuch oder Deckel abgedeckt, stehenlassen.Wenn die Milch dann dick ist, wird sie im Wasserbad oder am Herdrand vorsichtig erwärmt und gelegentlich umgerührt, bis der Quark ausflockt und sich die Molke absetzt. Nun den Quark vorsichtig in ein Sieb oder feines Tuch füllen, über einen Topf aufhängen und die restliche Molke abrinnen lassen. Die Raumtemperatur sollte 15-17 ° betragen. Der Quark kann im Tuch oder Sieb gepresst werden, damit die Molke schneller abfließt. Je stärker man preßt. desto fester und trockener wird der Quark. Je wärmer die Milch wird, desto fester, trockener und bröseliger wird der Quark. Je kühler die Milch vor dem Abseihen war, desto weicher und cremiger wird der Quark.

Buttermilch

Buttermilch entsteht als Abfallprodukt bei der Butterherstellung. Sie kann pur oder mit pürierten Früchten gemischt getrunken werden. Ebenso dient sie als Grundlage für Buttermilchquark:

2 L Magermilch, 0.5 L frische Buttermilch

Die Milch mit der Buttermilch verrühren und in einem Topf mit Deckel bei Zimmertemperatur 3-4 Tage ansäuern lassen. Die geronnene Milch in ein Tuch schöpfen und abtropfen lassen.

Molke

Die Molke, auch Käsewasser genannt, fällt bei der Käseherstellung in großen Mengen an. Molke enthält viele Vitamine und Mineralstoffe, außerdem fast den gesamten Milchzucker, Eiweiß und Fettreste. Zum Wegschütten also viel zu schade!

Am besten füllt man die Molke in Schraubgläser ab und bewahrt sie kühl auf. Die Haltbarkeit beträgt bei guter Kühlung ca. 1 Woche.

Molke mit Fruchtsäften mischen, dann schmeckt sie sehr gut. Außerdem kann sie zum Backen oder Herstellen von Pfannkuchenteig verwendet werden, als Gesichtswasser oder als Badezusatz benutzt werden.

Ricotta: Zur Molke wird 50 % Milch hinzugefügt, gut durchsäuern lassen, dann vorsichtig erwärmen, schließlich zum Siedpunkt bringen und auskühlen lassen. Dann das Ganze in einem feinen Tuch die Klarmolke abseihen lassen. Der fertige Ricotta leicht salzen, in eine Form geben oder zu Kugeln formen.

Zieger oder Schotten: Bei der Klarmolkeherstellung, bei der die Molke kurz aufgekocht wird, fällt ausgeflocktes Eiweiß an. Dieser "Zieger" wird überkühlt abgeseiht. Er ist sehr trocken und kann für verschiedene Lebensmittel und Rezepte verwendet werden:

1. Schottensuppe

1 Portion Schotten (Zieger), der noch frisch und nicht zu trocken ist, wird mit etwas saurem Rahm, Salz und Gewürzen vermischt. Darauf kommt heißes Wasser. Alles einige Zeit ziehen lassen. Dazu werden Brotreste gegessen.

2. Gewürzzieger

Der gewonnene Zieger mit Salz und Gewürzen, Gartenkräutern und evtl. Knoblauch mischen, zu kleinen Kugeln formen und trocknen. So entsteht ein harter Reibkäse, der lange haltbar ist.

3. Ziegerlkas (aus dem Mühlviertel)

Zieger salzen, zu Laibchen formen und auf ein Brett zum Trocknen aufstellen. Sind die Laibchen abgetrocknet, in einem Steinguttopf geben und mit einem feinen Leinentuch (Küchenhandtuch) abdecken. Den Topf an einem warmen Platz in der Küche aufbewahren. Nach einiger Zeit reift der Käse durch, er kann als Brotaufstrich gegessen werden.

4. Schaumspeise

Während des Erhitzens der Molke wird etwas Zitronensaft hinzugefügt. Der aufsteigende Schaum, der Vorbruch, wird mit einer flachen Schöpfkelle abgeschöpft, ausgekühlt und nochmals von der abgesetzten Molke getrennt. Durch Zugabe von z.B. Zimt und Zucker, Honig oder Marmelade wird die Schaumspeise geschmacklich variiert. Sie muß sofort gegessen werden.

Autor: andika

Quelle: sirvival-wiki.de 15.1.2005 20:07:52 - Autor: andika, ep