Nahrungsmittelverträglichkeit

Nahrungsmittelverträglichkeit

Davon grenzt sich ab, die nicht-giftige Unverträglichkeit (auch Intoleranz), Überempfindlichkeitsreaktion (Allergie) und Vergiftung.

Reagiert die Körperabwehr gegen vergleichsweise harmlose Proteine aus der Nahrung, so äußert sich diese Nahrungsmittelallergie je nach Art z.B. in

• Mund- und Rachenraum mit Schleimhautschwellungen,
• Juckreiz und Anschwellen der Zunge bzw. Auge,
• Magen-Darm-System mit Übelkeit, Erbrechen und Durchfall
• Atemwege mit Schnupfen und Atemnot,
• Hautausschlag und Gelenksentzündung
• lebensbedrohliche Muskelkrämpfe und Schock

Die Überreaktion besteht nur so lange, wie der Körper den bestimmten Fremdproteinen ausgesetzt ist und setzt schon bei kleinen Mengen ein.

Eine Unverträglichkeit von Nahrung wird ausgelöst durch einen Enzymmangel. Die Aufnahme ab einer individuell kritischen Menge eines Nahrungsmittels führt zu Magen-Darm-Problemen, die nicht lebensgefährlich sind.

Die Lebensmittelvergiftung kann je nach Gift sich sehr unterschiedlich äußern. Und allein die Menge macht erst das Gift.

Selbst wenn Nahrung im Kulturraum als nicht essbar gilt, so kann sie doch verträglich sein (= Nahrungstabu). Bestimmte giftige Pflanzen und Tiere können erst durch geeignete Zubereitung für den Menschen verträglich werden.

Grenzwerte

Oberhalb einer gewissen Menge richten alle dem Organismus zugeführten Stoffe einen Schaden an. Das gilt auch für die lebensnotwendigen Substanzen wie Wasser, Nährstoffe, Vitamine und Salze.

Der Grad an Giftigkeit und deren Auswirkung ist abhängig von:

• Körperliche Verfassung des Lebewesens. Bei Menschen ist dies insbesondere der Zustand des Immunsystems.
• (Nano-)Größe von Substanzen, erlaubt Substanzen, die Körperschranken (Haut, Gehirn, Lunge usw.) durchzubrechen.
• Alter, Körpergewicht und ausgebildete Toleranz durch frühere Gabe des Giftes
• Schnell giftig wirken Substanzen mit guter Löslichkeit in Körperflüssigkeiten.
• Umgebungstemperatur und damit die Geschwindigkeit der Stoffwechselvorgänge
• zeitliche Verlauf der Aufnahme
• Menge bestimmter abrufbarer Stoffe, um Gifte zu binden oder abzubauen

• Quecksilber verdunstet schon bei Raumtemperatur. Dieses anorganische Quecksilber kann über die Lunge aufgenommen werden und wirkt in erster Linie giftig auf Atem- und Verdauungssystem. Zudem führt es zu Schäden an Nieren und Zentralnervensystem. Besonders giftig ist Quecksilber in organischen Verbindungen (z.B. Methylquecksilber). Dieses Quecksilber ist fettlöslich, lagert sich bei schwefelhaltigen Proteinen (Aminosäure Cystein) an und kann durch die Haut (auch übliche Schutzhandschuhe nach wenigen Sekunden) in den Körper gelangen. Methylquecksilber wird gegenüber den anorganischen Quecksilber leichter von Magen und Darm aufgenommen, verbleibt länger im Körper und wirkt in erster Linie giftig auf das Nervensystem. Hauptaufnahmequelle durch Nahrung sind Fisch und Schalentiere. Größere Mengen an Methylquecksilber sammeln sich bei Fischen an, die lang im Wasser leben und am Ende der Nahrungskette stehen (wie Haie, Schwertfische, größere Thunfisch-Arten und Heilbutt). Die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) hat Anfang 2004 mit einer Studie begonnen, um Höchstwerte in der Nahrung zu bewerten. Das Ergebnis dieser Langzeitstudie liegt noch nicht vor (Ende 2009), wodurch die EFSA sich an Werte von anderen Organisationen orientiert. Das anorganisches Quecksilber wird gegenüber den Methylquecksilber bei Nahrungsaufnahme in seiner Menge und Giftigkeit vernachlässigt. Es bestehen also nur Grenzwerte für die lebenslang tolerierbare wöchentliche Methylquecksilber-Aufnahme:
  • JECFA (gemeinsame Lebensmittelsicherheitsgruppe von Vereinten Nationen und Weltgesundheitsorganisation) 1,6 µg/kg Körpergewicht
  • US-NRC (US Behörde für Kernanlagen-, -materialen- und -abfallsicherheit) 0,7 µg/kg Körpergewicht

Die geschätzten Aufnahme von Methylquecksilver liegt bei einen durchschnittlichen EU-Bürger bei gewöhnlicher Essgewohneit bereits im oberen Drittel der international anerkannten Sicherheitsgrenzwerte von JECFA. Grenzwerte der langfristigen Einnahme von Methylquecksilber beim Menschen lassen sich auch durch die Werte für Futtermittel indirekt ableiten. Gegenwärtig ist ein Höchstwert von 500µg/kg Fischmehl in der EU zugelassen, der noch von keiner Probe überschritten wurde. Bezogen auf 2008 überschritten in den letzten Jahren 8% der Alleinfuttermittel für Fische die Grenze von 100µg/kg. Wie stark das Methylquecksilber sich über die Futtermitteln bei den Fischen aus Aquakulturen und Stalltiere anreichert und letztlich für den Menschen eine Gefahr wird, ist nicht näher bekannt. Die deutsche Behörde für Lebensmittelsicherheit empfiehlt

• Schwangere, Stillende und Kleinkinder sollten stärker anfällige Fischarten und Schweinenieren meiden.
• Angler sollten nicht regelmäßig die Eigenfänge verzehren, die aus großen Flüssen wie z.B. Weser und Elbe stammen.

Beispiele unterschiedlicher Giftwirkung:

• Das Theobromin des Kakao ist für Katzen und Hunde sehr giftig. Für den Menschen hat es eine coffein-ähnliche Wirkung.
• Vergiftungen mit Schlafmitteln stören die Temperaturregulation des Organismus. Er kühlt aus und kann durch Unterkühlung sterben. Eine Überdosis kann ertragen werden, wenn der *Auskühlung entgegengewirkt wird (z.B. den Betroffenen vom Freien in einen beheizten Raum unter einer Bettdecke bringen).
• Quecksilber ist beim Verschlucken als Metall weniger giftig als beim Einatmen seiner Dämpfe.
• Gift-Mischungen (z.B. für Mord- oder Suizidabsicht) sind als die Summe ihrer Substanzen meist giftiger.
• Trinkt ein Erwachsener an die 10 Liter Wasser auf einmal, so kommt es bei ihm zu einer tödlichen Unterversorgung mit Natrium durch osmotischen Entzug. Das Wasser wirkt hier nicht als *Gift sondern als schädlicher Verdünnungseffekt.
• Eine Menge an Ethanol, die über einen Abend gleichmäßig über Bier eingenommen und vertragen wird, kann bei kurzzeitiger Zufuhr als Schnaps zu einer ausgeprägten Vergiftung führen.

Ausgewählte Verträglichkeitsarten:

• Cadmium wirkt in erster Linie giftig auf Nieren, führt zu einer Entmineralisierung der Knochen und ist krebserregend. Hauptaufnahmequelle der nicht rauchenden Bevölkerung sind Getreide, Gemüse, Nüsse, Hülsenfrüchte, Hackfrüchte, Fleisch und deren Produkte. Hohe Anteile an Cadmium sind in Fisch, Meeresfrüchte, Nahrungsergänzungsmittel, Schokolade und Pilze gefunden wurden, die wegen den geringen Konsum keinen bedeutenden Betrag haben. Der alte Höchstwert von 1988 lang bei 7 µg/kg pro Kilogramm Körpergewicht für die lebenslang tolerierbare wöchentliche Cadmium-Aufnahme. Die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) senkte im Januar 2009 den Höchstwert auf 2,5 µg/kg Körpergewicht. Das entspricht etwa den mittleren Wert, den ein durchschnittlicher EU-Bürger bei gewöhnlichen Essgewohnheit aufnimmt. Vegetarier dagegen nehmen nach Schätzungen etwa die doppelte Menge an Cadmium auf, da sie verhältnismäßig große Mengen an Getreide, Nüssen, Hülsenfrüchte und Ölsamenprodukte verzehren. Nach Einschätzung der EFSA ist das Risiko auch für Personen tatsächlich eine Nierenschädigung zu erhalten gering, deren Wert zwischen den neuen und alten Höchstwert liegt. Denn der neue Höchstwert beruht auf einem Frühindikator zur Vorhersage eines Schadens im späteren Leben und nicht auf die Ermittlung von tatsächlichen Schäden.

Erkennen

• Bestimmungsliteratur zu essbaren Pflanzen- und Tierarten, und unterscheiden von unverträglichen bis giftigen Arten
• Gültigkeitsbreite des Nahrungstabus im Kulturraum kennen
• Verderb und Belastung der Nahrung bewerten
• Frischetest bei Eier: Ei in ein Glas Wasser legen. Liegt es unten am Boden, ist es noch frisch. Schwimmt es oben, ist es alt.
• Neben Pilze, Moos und Gräser gibt es wenige Pflanzen, die schwermetallbelastete Böden vertragen. Zeigerpflanzen für giftige Schwermetallkonzentrationen sind: Gösinger Täschenkraut, Hallersches Täschenkraut, Hallersche Schaumkresse, Galmeiveilchen, Galmei-Hellerkraut und Leimkräuter (Lichtnelken). Genauere Angaben der Schwermetallbelastung für den Boden und überhaupt für Futter- und Nahrungsmittel sind nur über aufwendige chemisch-physikalische Methoden mit teuren Messgeräten möglich. Selbst leicht zugängliche chemische Verfahren, die mit HNO3 und KHSO4 einen Metallnachweis liefern, setzen voraus, dass die Probe mit ihren Mineralien aufgeschlossen wird. Durch dieses Aufschließen können allerdings auch Minerale geknackt werden, die dann das Ergebnis verfälschen. Das Erkennen von Schwermetall bei Nahrungsmitteln umfasst also nur
  • Metallabrieb, Splitter und Rost im Kontakt mit dem Nahrungsmittel zu sehen
  • anfällige Nahrungsmittel und dessen Entstehung und Verarbeitung zu kennen
  • Wirtschaftsflächen im Allgemeinen und regionale Gebiete im Besonderen zu kennen, die überstark belastet sind

Behandeln

• Bohnen sind nur durch Garen verträglich. Das ist bei Bohnenkonserven bereits Fall. Beim eigenen Garen sollte man probieren, ob sie weich genug sind. Grundregel: Buschbohnen 25 Minuten, Stangenbohnen 15 Minuten kochen.
• (siehe Behandeln von Verderb und Belastung in Nahrung sichern)
• Legales Schlachten von Nutztieren mit amtlich dafür anerkannten Personen und das Schlachten in Notzeiten mit einfachen Mitteln für den Eigenbedarf. (Hier soll eine Verweis auf Anleitungen zu Notzeiten stehen, wie Fische, Säugetiere und Insekten usw. für den Menschen in verträgliche Nahrung verarbeitet werden. Ein paar Stichpunkte, was heutige legale Schlachtung umfasst, sollen hier mit erwähnt werden.)¹