Pilze - essbare Arten

Siehe auch:

Heimische essbare Pflanzen
├─ Wildkräuter im Jahresverlauf – Dauerkalender
├─ Verwechslungsgefahren bei Wildkräutern]]
├─ Haltbarmachen von Wildkräutern und Wildfrüchten]]
└─ Wildkräuter-Rezepte]]

Zur Jahresübersicht | Weiter zum Januar

Essbare einheimische Pilze für Einsteiger

Pilze sammeln ist eine wunderbare Möglichkeit, kostenlos hochwertiges, aromatisches Essen aus der Natur zu holen. Für absolute Anfänger gilt jedoch: Sicherheit geht vor!

Niemals einen Pilz essen, den du nicht zu 100 % sicher bestimmen kannst. Manche giftigen Pilze (z. B. Knollenblätterpilze) können tödlich sein.

Tipps für Neulinge:

• Sammle nur junge, feste Exemplare.
• Nimm immer ein Pilzbuch oder eine erfahrene Person mit.
• Bei der kleinsten Unsicherheit: liegen lassen.
• Probiere neue Pilze immer erst in kleiner Menge.
• Wichtig: Pilze immer gründlich durchgaren (rohe Pilze sind schwer verdaulich).

Pilze - essbare Arten - Verwechslungsgefahr

Die folgende Tabelle beginnt mit Pilzen, die relativ leicht zu erkennen sind und geringe Verwechslungsgefahr haben. Am Ende stehen Arten, die etwas mehr Erfahrung erfordern oder unbekannter sind (z. B. Judasohr).

Bezeichnung	Bild (essbar)	Was gesammelt wird	Saison	Typischer Standort	Verwechslungsgefahr mit	Bild (Verwechslung)	Zubereitungsideen
Krause Glucke Sparassis crispa (auch Blumenkohlpilz oder Fette Henne)	150px	Ganze „blumenkohlartige“ Struktur (nur junge, feste Exemplare)	August – Oktober	Vor allem an alten Kiefern (Wurzelbereich), seltener Fichten – oft in lichten Nadelwäldern	Bauchweh-Koralle (giftig, Magen-Darm-Beschwerden) und andere Korallenpilze	150px	Braten, Suppen, Eintöpfe. Sehr aromatisch, nussig. Gut trocknen und später einweichen.
Schopftintling Coprinus comatus (auch Spargelpilz)	150px	Nur junge, noch geschlossene, weiße Hüte (bevor sie „tinten“)	Mai – November (meist Herbst)	Wiesen, Wegränder, Gärten, nährstoffreiche Böden, oft in Gruppen	Falten-Tintling (ungenießbar mit Alkohol – Unverträglichkeit)	150px	Kurz braten oder dünsten (wird schnell weich). Sehr zart und mild. Nicht mit Alkohol kombinieren.
Maronenröhrling Imleria badia (Braunkappe)	150px	Ganzer fester Fruchtkörper	Juni – November	Nadelwälder (Fichte, Kiefer), moosige Stellen, saure Böden	Sehr gering (andere Röhrlinge meist ebenfalls essbar)	–	Braten, Suppen, Soßen, trocknen. Wird beim Kochen dunkel – völlig normal.
Echter Pfifferling Cantharellus cibarius (Eierschwammerl)	150px	Ganzer Pilz (Leisten statt Lamellen)	Juni – Oktober	Laub- und Nadelwälder, oft moosig, unter Buchen und Fichten	Falscher Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca) – leicht giftig (Magen-Darm)	150px	Braten, Eiergerichte, Soßen, einlegen. Sehr aromatisch. Gut trocknen.
Steinpilz Boletus edulis (Herrenpilz)	150px	Junger bis mittelalter, fester Hut + Stiel	Juni – November	Laub- und Nadelwälder (Eiche, Buche, Fichte, Kiefer), oft moosig	Gallenröhrling (bitter, ungenießbar)	150px	Braten, Suppen, Risotto, trocknen (sehr gut!). Der König unter den Pilzen.
Gemeiner Riesenschirmling (Parasol) Macrolepiota procera	150px	Nur der Hut (Stiel ist zäh/faserig)	Juli – Oktober	Wiesen, lichte Wälder, Wegränder, Parks	Giftige Schirmlinge und junge Knollenblätterpilze (tödlich!)	150px	Paniert wie Schnitzel braten (Hut), sehr lecker und fleischähnlich.
Flockenstieliger Hexenröhrling Neoboletus luridiformis	150px	Ganzer Pilz (nur feste Exemplare)	Juni – Oktober	Laub- und Nadelwälder, oft unter Buchen und Eichen	Satansröhrling (stark giftig)	150px	Gut durchgaren, braten oder in Soßen. Blauverfärbung ist typisch.
Judasohr Auricularia auricula-judae (Holunderschwamm, Mu Err)	150px	Ganze gallertartige „Ohr“-Struktur	Fast ganzjährig (frosthart)	An abgestorbenem Holz, besonders Holunder, aber auch andere Laubbäume	Gering (andere Ohrlappen- oder Zitterpilze, meist ungenießbar oder schlechter)	150px	Einweichen und in asiatischen Gerichten (Suppen, Pfannengerichte) oder als Knusper-Chips trocknen und frittieren. Knusprig und neutral im Geschmack.

Pilze richtig reinigen, trocknen und zu Pulver verarbeiten

Pilze richtig zu putzen, zu trocknen und weiterzuverarbeiten ist wichtig, damit sie lange haltbar bleiben und ihr volles Aroma entfalten.

1. Pilze richtig reinigen

Grundsatz: Je weniger Wasser die Pilze beim Putzen aufnehmen, desto besser bleibt ihr Geschmack und ihre Haltbarkeit. Deshalb putzt man sie möglichst trocken.

So gehst du vor:

• Im Wald schon grob säubern

 Erde, Nadeln, Laub und stark verschmutzte Stellen direkt mit dem Messer oder der Hand entfernen.

• Zu Hause das Fein-Putzen

• • Trockene Methode (empfohlen):**
• Mit einer weichen Pilzbürste, einem sauberen Backpinsel oder trockenem Küchenpapier vorsichtig abbürsten und abwischen.
• Besonders gut geeignet für Steinpilze, Maronenröhrlinge und Pfifferlinge.

• • Leicht feuchte Methode:**
• Ein Küchenpapier oder Tuch nur leicht anfeuchten und die Pilze damit abreiben.
• Danach sofort mit einem trockenen Tuch nachwischen.

• • Kurzes Abspülen (nur wenn nötig):**
• Stark sandige Pilze (z. B. Pfifferlinge) kurz unter fließendem kaltem Wasser abspülen oder in einem Sieb schwenken.
• Sofort gründlich mit Küchenpapier abtupfen oder trocknen lassen.
• Tipp: Manche Sammler bestäuben die Pilze leicht mit Mehl, schütteln sie und spülen sie dann kurz ab – das bindet den Schmutz gut.

Was du vermeiden solltest:

• Pilze nie lange einweichen oder unter Wasser liegen lassen.
• Nicht stundenlang vorher putzen – am besten erst kurz vor der Verarbeitung reinigen.

2. Pilze am besten trocknen

Getrocknete Pilze halten sich viele Monate und entwickeln oft ein noch intensiveres Aroma. Nur feste, gesunde und madenfreie Pilze trocknen.

Vorbereitung:

• Pilze gut putzen.
• Große Exemplare in dünne Scheiben (3–5 mm dick) schneiden. Kleine Pilze und Stiele können ganz bleiben.
• Nicht zu eng nebeneinander legen – gute Luftzirkulation verhindert Schimmel.

Beste Trocknungsmethoden:

Lufttrocknen (energiesparend)

Pilzscheiben auf einem Gitter, Backblech mit Backpapier oder auf Schnüre auffädeln. An einem warmen, trockenen und luftigen Ort (z. B. über der Heizung oder auf dem Dachboden) trocknen lassen. Keine direkte Sonne. Dauer: 2–7 Tage. Pilze sind fertig, wenn sie knacken und komplett hart sind.

Im Backofen

Ofen auf 40–50 °C (Umluft) stellen. Scheiben auf mit Backpapier belegte Bleche legen. Ofentür einen Spalt offen lassen (z. B. mit einem Kochlöffel), damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Dauer: 4–12 Stunden. Zwischendurch einmal wenden.

Im Dörrgerät (beste Methode)

Pilze auf die Einsätze legen, Temperatur 40–50 °C. Dauer meist 5–8 Stunden. Sehr gleichmäßig und schonend.

Fertigkeits-Test: Die Pilze müssen richtig „rascheln“ und brechen, ohne biegsam zu sein.

Lagerung: Vollkommen abgekühlt in luftdichten Gläsern oder Dosen, dunkel und kühl aufbewahren.

3. Getrocknete Pilze zu Würzpulver mahlen

Pilzpulver ist ein echtes Umami-Wunder und eignet sich hervorragend zum Würzen von Suppen, Soßen, Eintöpfen, Risotto oder Fleischgerichten.

Zubereitung:

1. Getrocknete Pilze müssen absolut knochentrocken sein (sonst verklumpt das Pulver oder schimmelt später).
2. Pilze in kleine Stücke brechen.
3. Portionsweise in einer Kaffeemühle, Gewürzmühle oder einem starken Mixer fein mahlen.
4. Das warme Pulver kurz abkühlen lassen.
5. In ein sauberes, trockenes Schraubglas füllen, gut verschließen und mit Sorte + Datum beschriften.

Tipps:

• Besonders gut eignen sich Steinpilze, Maronenröhrlinge und Pfifferlinge.
• Mischungen aus mehreren Pilzsorten sind besonders aromatisch.
• 1–2 Teelöffel Pulver reichen meist schon für ein ganzes Gericht.
• Bei richtiger Lagerung hält sich das Pulver 1–2 Jahre.

Du kannst das Pilzpulver auch mit Salz mischen und als „Pilzsalz“ verwenden.