Dauerwurst

In den Supermärkten werden eine ganze Reihe verschiedener "Mettwürste" am Stück preisgünstig angeboten. Diese sind in der Regel weich, befinden sich in einer Umverpackung und sind mit einem MHD versehen. Belässt man diese in der Umverpackung, sollte man das MHD nicht überschreiten, da die Würste in der Verpackung nicht "atmen" können und vergammeln. Allerdings gibt es einen sehr alten Trick, nämlich die Lufttrocknung.

Diese Würste sind in der Regel deshalb so preisgünstig (und weich), weil man nach der Herstellung auf die Reifung verzichtet und sie direkt in den Handel bringt. Reifung braucht Zeit und Platz. Beides kostet Geld und geht erheblich zu Lasten der Haltbarkeit.

Bei der Herstellung werden die Würste an einem oder beiden Enden mit einem Aluklipp verschlossen und werden an einem Ende mit einer kleinen Schnurschlaufe zum Aufhängen versehen. Beim Kauf darauf achten, dass die Wurst verschlossen ist. Also zumindest der oder die Aluklipps dran sind. Die meist abgeschnittene Schnurschlaufe kann man selber ersetzen.

Diese aus der Umverpackung genommene und mit einer Schnurschlaufe versehene Wurst hängt man an einem luftigen und trockenen Ort zur Nachreifung und Trocknung auf. Logischerweise sollte der Ort sauber und von Ungeziefer frei sein. Direkte Sonneneinstrahlung sollte ebenfalls vermieden werden. Die Reifung und Durchtrocknung dauert je nach Wetterlage und Größe der Wurst ein paar Wochen bis ein paar Monate und verlängert das MHD um mehrere Jahre (bei sachgemäßer Lagerung).

Die früher übliche Speisekammer, in der auch solche Würste, Schinken und ähnliches so getrocknet und gelagert wurden, gibt es heute leider nicht mehr oder nur noch sehr selten. Also muss man sich anderweitig behelfen. Ideal ist meist der Dachboden. Wer mag und den Platz hat, kann sich hierfür ein Trocken- und Lagergestell bauen.

Die Wurst verliert bei der Trocknung durch Wasserverlust nicht unerheblich an Gewicht und Größe, sie wandelt sich von der Mettwurst zur Salami. Sprich, sie wird hart wie in Stück Holz (auch als Totschläger zu verwenden) und lässt sich nur mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und essen. Zu beachten ist auch, dass durch das Zusammenziehen in der Wurst ein Teil vom Fett verflüssigt wird und austritt. Die Menge des austretenden Fettes ist unterschiedlich und kann so groß sein, das es herunter tropft. Man sollte also gegebenenfalls ein paar alte Zeitungen oder ähnliches drunter legen.

Zu beachten ist ebenfalls, dass sich durch die Reifung und Trocknung auch der Geschmack ändert. Es empfiehlt sich also, einen Geschmackstest (vorher / nachher) durchzuführen, bevor man eine größere Menge Mettwurst so zur Salami macht. Ach ja, manche der angebotenen Würste wurden mit (weißem) Edelschimmel versehen. Will man diesen nicht auf allen Würsten haben, sollte man sie tunlichst getrennt aufhängen.

Diese Art der "Nachbearbeitung" funktioniert nicht nur mit Mettwurst, sondern so ziemlich mit jeder geräucherten Wurst oder geräuchertem Fleisch (außer Leberwurst und ähnlichem "Weichkram"). Sofern diese(s) nicht angeschnitten ist.

Quelle:http://www.yggdrasil-forum.at/wiki/index.php?title=Dauerwurst&redirect=no