Kräuter-Gewürze

Zusammenstellung:

Heilkräuter / Heilpflanzen, Heilkräuter, Kräuter-Gewürze, Kräuter in der Küche, Heimische essbare Pflanzen, Schmerzmittel, Natürliche Appetitzügler, Natürliche Antibiotika, Natürliche Beruhigungsmittel, Natürliches gegen Verstopfung und Durchfall

Pflanzliche Öle, Vitamine, Sekundäre Pflanzenstoffe, Mineralsstoffe und Spurenelemente

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Heilkräuter / Heilpflanzen von Karl-Heinz Baake

Kräuter und Gewürze - Hochgenuss durch feine Nase und Erfahrung.

Sie sollen den Geschmack der Speisen abrunden und deren Eigenart unterstreichen, nicht abtöten. Übermaß schadet dem Genuss und der Gesundheit wie bei Ingwer, Pfeffer, Salz usw. Richtiges Würzen hilft dagegen der Lebensfreude und der Verdauung. Das Auge isst mit, auch dabei können Kräuter dienen z.B. als Garnitur, auch in Form von Blüten. - Belegt ist das Würzen der Speisen schon bei den alten Ägyptern, d.h. schon seit mehr als 4.000 Jahren. Im alten Rom war ein Sklave der Gegenwert für einen Sack Pfeffer.

Was muss beim Würzen beachtet werden?

Auf frische und richtig gelagerte Ware achten beim Kauf. Ganz sicher sind Sie beim Apotheker. Gewürze und Kräuter müssen immer in verschlossenen Gefäßen, trocken und kühl gelagert werden. Am besten sind dunkel gefärbte Gläser. Vanille ist besonders empfindlich, sie nimmt schnell Gerüche anderer Gewürze an oder verliert ihr eigenes Aroma. Immer in einem gut verschlossenen Glasröhrchen aufbewahren. Auf Ablagerung achten, u.U. Tag des Kaufes bzw. der Trocknung oder des Einfrierens vermerken. Senfgefässe immer luftdicht abschließen, Vertrocknetes und Verkleckertes sofort entfernen. Frische Kräuter erst kurz vor ihrer Verwendung auf Glas- oder Keramikunterlagen schneiden. Holzbrettchen vorher anfeuchten, damit der Kräutersaft nicht einzieht. Kräuter zur Aufbewahrung werden früh morgens geerntet, wenn der Tau getrocknet ist, in der Regel vor der Blüte. Das Einfrieren hat sich für viele Kräuter bewährt. Möglichst wenig Luft im Gefäß belassen, nimmt man Folienbeutel, dann möglichst platt drücken oder die Luft heraussaugen. Beim Herausnehmen drücken oder reiben, damit die Blätter zerfallen. In Eiswürfeln kann man sie vorportionieren. Aufbewahrung in Essig und Öl ist eine weitere gute Konservierungsmethode. Auch Einsalzen ist für viele Kräuter gut. Die Trocknung ist nicht für alle Kräuter ideal. Nicht überwürzen, von getrockneten Kräutern darf man nur höchstens ein Drittel der gewöhnlichen Menge nehmen. Man sollte sie vor der Verwendung kurze Zeit in Wasser, Brühe usw. aufquellen lassen, damit sich das Aroma entfalten kann.

Siehe auch Kräuter in der Küche

Was muss bei der Kultur von Kräutern noch beachtet werden?

Kräuter können auch in Töpfen auf Balkon, Terrasse oder Fensterbank gezogen werden. Wie üblich, das Abzugloch mit einer Scherbe oder größerem Stein abdecken und unten eine Dränageschicht aus Kies oder Blähton von 1 - 2 cm Dicke vorsehen. Die Erde sollte aus guter Gartenerde, Sand und Kompost bestehen, viele benötigen auch etwas Kalk°. Besonders bequem sind die Saatscheiben zu handhaben, die von einigen Firmen angeboten werden. - Die Südländer müssen im Herbst umziehen, die anderen müssen gut geschützt werden vor Frost und Regen. Immer auch zwischen Erd-oder Steinboden und Topf eine dicke Styroporschicht vorsehen. Im Küchenfenster können überwintert werden: Basilikum, Bohnenkraut, Dill, Estragon, Gartenkresse, Majoran, Petersilie, Rosmarin, Schnittlauch, Thymian, Zitronenmelisse. Es muss aber auf feuchte Luft geachtet werden, Nähe der Heizung führt zum Misserfolg.

°Kalk lieben: Bärlauch, Bohnenkraut, Borretsch, Estragon, Fenchel, Kümmel, Lavendel, Löwenzahn, Majoran, Petersilie, Pfefferminze, Pimpinelle, Portulak, Rosmarin, Salbei, Schafgarbe, Schnittlauch, echter Thymian, Weinraute, Wermut, Ysop.

Bei den beliebten Kräuterspiralen oder Rundbeeten sind die Bedürfnisse der einzelnen Kräuter schlecht zu erfüllen, zumal auch noch Höhe und Pflanzenfeindschaft zu berücksichtigen ist. Eher trockenen Boden mögen Majoran, Rosmarin, Salbei und Thymian, feuchten Boden Kerbel, Petersilie, Schnittlauch und Zitronenmelisse. Ziemlich hoch werden Borretsch, Dill, Liebstöckel, Meerrettich und Sauerampfer. Liebstöckel kann andere nahe Pflanzen schädigen und sollte sowieso nur in einem größeren Abstand von ihnen stehen. Dill verträgt wegen seiner langen Pfahlwurzel kein Umsetzen, überdies ist er mit sich selbst unverträglich und braucht große Abstände. Man sät ihn am besten zwischen einjährigen Blumen aus. Dill ist mit Fenchel feindlich, Petersilie mit Sellerie. Estragon, Rosmarin und Thymian vertragen nur wenig Frost. Majoran, Pimpinelle, Rosmarin und Salbei kommen auch im Steingarten zur Geltung. Majoran, Thymian und Schnittlauch können auch Gemüse- oder Blumenbeete einfassen. Pfefferminz und Zitronenmelisse wuchern gern, sie sollten eine Wuchsbremse bekommen, z.B. in Form eines Plastikeimers, dem der Boden und ein Teil seines unteren Umfangs entfernt wurde. Der obere Rand sollte gerade unter der Erdoberfläche sein.

Eigentlich produzieren die Pflanzen am meisten ätherische Öle, wenn der Boden karg ist. Wenn aber ständig geerntet wird, muss gedüngt werden, am besten mit Kompost. Die Samen brauchen oft mehrere Wochen bis zur Keimung. Es muss der Boden ständig feucht gehalten werden. Eine wichtige Unterstützung bekommt der Boden durch Bacillus subtilis FZB 24. Siehe auch Aussaat.

Viele davon wie Fingerhut, Königskerzen, Nachtkerzen, Steinklee und Stockrosen bilden lange Pfahlwurzeln aus. Man kann sie deshalb nur umsetzen, wenn sie noch nicht richtig Fuß gefasst haben.

Wie kann man Kräuter konservieren?

a) Essigauszug. Am Essig nicht sparen, Weinessig ist empfehlenswert, Säuregehalt mindestens 5 - 6%. Basilikum, Bohnenkraut, Borretsch, Dill, Estragon, Kerbel, Minze, Oregano, Pimpinelle, Rosmarin, Salbei, Zitronenthymian eignen sich gut. Die Kräuter werden gewaschen und getrocknet und in einer gut verschließbaren Flasche mit Essig übergossen. Auf einen Liter nimmt man etwa 1/2 Tasse dieser Kräuter, schließt die Flasche gut ab und stellt sie auf das Fensterbrett. Nach spätestens drei bis vier Wochen ist der Essigauszug fertig. Die Kräuter werden abgesiebt, der fertige Kräuteressig in eine Flasche gegossen und verkorkt.

b) Ölauszug. Dafür empfiehlt sich kalt gepresstes Olivenöl bester Qualität ('Natives Olivenöl extra Virgin' aus biologischem Anbau). In Frage kommen Kräuter wie Bärlauch, Basilikum, Pfefferminze, Rosmarin und Thymian. Eine Flasche mit großer Öffnung nehmen und eine gute Handvoll der Kräuter hineingeben. Das Öl einfüllen, so dass alle Kräuter gut bedeckt sind. Verkorkte Flasche auf das Fensterbrett stellen und den Auszug mehrerer Wochen reifen lassen, dabei öfters gut durchschütteln. Danach abseihen und den Auszug gut verschlossen kühl und dunkel aufbewahren.

c) Trocknen. Vormittags ernten, sobald die Kräuter trocken sind. Gut geeignet zum Trocknen sind Bohnenkraut, Lavendel, Liebstöckel, Majoran, Pfefferminze, Rosmarin, Salbei, Thymian. Ganze Triebe abschneiden, locker zusammenbinden und kopfüber aufhängen: Luftig , trocken, schattig und nicht über 35° sollte es sein, sonst leidet das Aroma. Sobald die Triebe getrocknet, also starr sind und rascheln, werden Blätter und Blüten abgestreift und aufbewahrt. Dafür eignen sich besonders Schraubgläser. Blütenblätter von Kamille, Königskerze, Malve, Ringelblume werden besser auf Gaze oder Vlies getrocknet, die man z.B. auf einen Holzrahmen spannt. Wurzeln werden je nach Größe einmal oder mehrmals der Länge nach geschnitten und ebenfalls auf gespannter Gaze getrocknet oder senkrecht aufgehängt. Ein Etikett sollte den Inhalt und das Jahr festhalten. Dunkel aufbewahren, wenn das Glas ungefärbt ist.

Kräuter: Bei Nichtgebrauch von Aromen kann oft Diabetes entstehen.

Autor, Lizenz & Quelle

Karl-Heinz Baake ("Der Bio-Gärtner") Friedberg/ Hessen Lizenz & Quelle: http://www.bio-gaertner.de