Zitronensäure in Lebensmitteln

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Zitronensäure in Lebensmitteln

Zitronensäure (E 330) ist eine in der Lebensmittelindustrie weit verbreitete organische Säure. Sie dient als Säuerungsmittel, Konservierungsstoff und Antioxidationsmittel. Obwohl sie den Namen der Zitrone trägt, wird sie heute industriell meist durch Fermentation von Zuckermelasse mit Schimmelpilzen der Gattung Aspergillus niger hergestellt.

Verwendung in Getränken

Zitronenlimonade

Zitronensäure ist Hauptbestandteil vieler Erfrischungsgetränke. Sie verleiht Limonaden, Brausen und Energydrinks den charakteristischen sauren Geschmack. Im Gegensatz zu echtem Zitronensaft enthält reine Zitronensäure keine Aromastoffe, Vitamine oder ätherischen Öle.

Grundrezept für Haushaltslimonade:

• 1 Liter Wasser
• 50–80 g Zucker
• 1 g Zitronensäure (entspricht der Säure von etwa 1/2 Zitrone)
• Optional: Abrieb einer unbehandelten Zitronenschale für Aroma

Hinweis: Für Lebensmittel ist ausschließlich Zitronensäure in Lebensmittelqualität (E 330) zu verwenden. Technische Zitronensäure aus dem Reinigungsmittelbereich kann Verunreinigungen enthalten und ist nicht zum Verzehr geeignet.

Verwendung in Süßwaren

Zitronensäure wird in der Süßwarenindustrie vielseitig eingesetzt:

Produkt	Funktion der Zitronensäure
Gummibärchen, Fruchtgummi	Verleiht sauren Geschmack, bildet mit Natriumcitrat den typischen „sauer-Überzug“
Brausepulver	Reagiert mit Natron zu CO₂ → prickelnder Effekt auf der Zunge
Bonbons, Lutscher	Säuerungsmittel, Geschmacksverstärker, reguliert Geliervorgang
Speiseeis	Verhindert Zuckerkristallisation, verstärkt Fruchtgeschmack
Konfitüre, Marmelade	Unterstützt Gelierprozess mit Pektin, konserviert, verhindert Bräunung

Weitere Lebensmittelanwendungen

1. Konserven: Senkt den pH-Wert in Gemüse- und Obstkonserven, verhindert Wachstum von Bakterien wie Clostridium botulinum.
2. Backwaren: Als Backtriebmittel in Kombination mit Natron. In Teigen reguliert sie den pH-Wert und verbessert die Teigstruktur.
3. Milchprodukte: In Käse und Schmelzkäse als Schmelzsalz und Säureregulator. Fällt Milch zur Herstellung von Frischkäse.
4. Fleisch- und Wurstwaren: Antioxidationsmittel, verhindert das Grauwerden und Ranzigwerden von Fetten.
5. Öle und Fette: Verhindert als Komplexbildner das Oxidieren durch Metallspuren.
6. Wein: Zur Säurekorrektur bei säurearmen Mosten erlaubt.

Abgrenzung zu natürlicher Quelle

Der menschliche Körper kann nicht zwischen natürlicher Zitronensäure aus Früchten und industriell hergestellter Zitronensäure unterscheiden. Der Hauptunterschied liegt in den Begleitstoffen: Echter Zitronensaft enthält zusätzlich Vitamin C, Flavonoide und Aromastoffe, die reine Zitronensäure nicht besitzt.

Gesundheitliche Aspekte

Zitronensäure gilt als gesundheitlich unbedenklich und wird im Körper vollständig verstoffwechselt. Sie kann jedoch in hohen Konzentrationen den Zahnschmelz angreifen. In Kombination mit Zucker, wie in Limonaden, erhöht sich das Kariesrisiko. Bei empfindlichen Personen kann sie Aphthen im Mund auslösen.

Tolerierbare Tagesdosis: Die EFSA hat für Zitronensäure keinen ADI-Wert festgelegt, da sie als unbedenklich eingestuft ist.

Kennzeichnung

In der EU muss Zitronensäure in der Zutatenliste entweder als „Zitronensäure“ oder als „E 330“ angegeben werden. Der Hinweis „ohne künstliche Säuerungsmittel“ ist bei Verwendung von E 330 nicht zulässig.

Weblinks

• Zusatzstoff-Datenbank, EFSA
• Information zu E 330, Verbraucherzentrale