Weichkäse

Mozzarella

Die Milch braucht keine Starterkultur.

2 L Vollmilch , 1 Labtablette oder entsprechende Menge Labflüssigkeit

Milch auf 35 ° C erwärmen, Lab schnell einrühren, Milch 2 Stunden eindicken lassen Salzbadezeit 1 Stunde

Mozzarella muß innerhalb weniger Tage verbraucht werden, kühl gelagert in leicht gezalzener Molke ( 1/2 l Molke, 1 getr. Eßl. Salz ) auf etwas länger.

Hirtenkäse

2 l Schafsmilch, 2 Labtabletten, 4 Eßl. Buttermilch

Milch unter Rühren auf 29 ° erwärmen, Käse 2 Tage bei Zimmertemperatur abtropfen lassen, danach den Käse 2 Tage in eine Kümmel-Salz-Lake legen und kühl stellen. Lakenherstellung: 500 ml Wasser, 1 Eßl. Salz und 0.5 Eßl. Kümmel zusammen kurz aufkochen, erkalten lassen und über den Käse gießen.

Schichtkäse

2 l Vollmilch, 4 Eßl. Buttermilch, 1 Labtablette, 0.25 l dicke, saure Sahne, 0.5 Eßl. Salz

In eine Form wird ein Drittel des Bruches gefüllt und mit einem Löffel geglättet. Auf diese Schicht wird die Hälfte des Salzes gestreut und dann die Hälfte der Sahne aufgetragen. Danach gibt man das zweite Drittel des Bruches darauf, das restliche Salz, den Rest der Sahne und zum Schluß das letzte Drittel des Bruches. Die Form 2 Tage so aufstellen, daß die Molke gut abfließen kann und der Schichtkäse keine "nassen Füsse" bekommt. Danach ist der Käse verzehrfertig oder kann noch einige Tage kühl gelagert werden.

Winzerkäse

2 l Vollmilch, 4 Eßl. Dickmilch (Sauermilch), 1 Labtablette, 3-4 Weinblätter (frische oder in Salzlake eingelegt), 1 Tasse Weißwein

Milch auf 36 ° erwärmen, Käse 2 Stunden im Salzbad lassen, herausnehmen und über Nacht bei Zimmertemperatur trocknen lassen. Ebenfalls über Nacht die Weinblätter in den Wein einlegen (frische vorher kurz in heißes Wasser legen). Am nächsten Morgen den Käse mit den abgetrockneten Weinblättern umwickeln, binden und 5-7 Tage in der Reifebox kühl reifen lassen. Butterkäse

Siehe auch:

Paneer

Paneer ist eine indische Frischkäse-Art, die den grossen Vorteil hat, dass man ihn mit sehr einfachen Mitteln selbst herstellen kann.

Je nachdem wie du den Paneer zubereitest, ist er schnittfest und lässt sich in Würfel schneiden oder er ist eher weich wie Quark. Man kann Paneer roh essen oder man kann ihn kurz mitgekocht ans Essen geben, oder ihn grillen usw.

Du brauchst:

• 1 l Milch (auch H-Milch geht)
• Ein paar Spritzer Zitrone (Plastikzitrone geht auch)
• Einen normalen Kochtopf
• Einen Rührlöffel
• Eine Schüssel
• Ein Tuch zum Durchseihen des Paneers (ein dünnes Küchenhandtuch tuts zur Not)

So gehts:

• Giess die Milch in den Topf und erhitze sie langsam bis kurz vor dem Kochen.
• Stell die Herdplatte ab oder zieh die Milch von der Platte; wichtig ist, dass die Milch in den nächsten Sekunden nicht überkocht.
• Träufel nach und nach Zitronensaft in die heisse Milch und rühre dabei um.
• Die Milch fängt an zu gerinnen, d.h. sie wird leicht körnig.
• Je mehr Zitronensaft du hinzufügst, desto fester kann der Paneer werden. Die Festigkeit hängt aber auch vom späteren Pressdruck ab.
• Wenn du das Gefühl hast, jetzt sei die Milch genug geronnen (da muss man ein paar Mal Erfahrung sammeln), rühr noch ein paar Mal um.
• Giess die geronnene Milch dann in das Tuch, das du über die Schüssel gebreitet hast.
• Die wässrige Molke fliesst durch das Tuch und die geronnenen Milchbestandteile bleiben im Tuch zurück.
• Fass das Tuch zusammen und drehe es so, dass die geronnene Milch unten einen Klumpen bildet.
• Durch weiteres Zusammendrehen und Drücken kannst du möglichst viel Molke aus der geronnenen Masse herausdrücken. Hier muss man langsam und vorsichtig vorgehen, damit der zukünftige Paneer nicht durch die Ritzen rausquillt.
• Man kann den in das Tuch gerollten Klumpen auch eine Viertelstunde in einem tiefen Teller ruhen lassen und dann nochmal nachpressen, aber das ist nur nötig, wenn das Paneer besonders fest werden soll.
• Dann kannst du das Tuch wieder öffnen und den Paneer-Klumpen herausholen und die Reste abkratzen.

Der fertige Paneer schmeckt sehr mild (ähnlich wie Mozzarella, aber nicht so knatschig).

Wenn man den Geschmack lieber würzig mag, kann man zwischen Gerinnen und Auspressen Kräuter und Gewürze hinzufügen.

Wenn man den Bogen mal raus hat, kann man so einen Paneer innerhalb einer Viertelstunde "hinzaubern". Damit ist er bestimmt einer der schnellsten Käses dieser Welt.

Autor: andika, rob

Quelle: sirvival-wiki.de Autor:15.1.2005 20:07:52 - Autor: andika, rob