Einkochen

Warum überhaupt Einkochen, Einmachen, Einwecken?

Dieses, für jeden einfach zu erlernende Verfahren, das im Notfall auch mit den primitivsten Mitteln durchführbar ist, hat unseren Eltern/Großeltern geholfen, harte Zeiten zu durchstehen. Allerdings geriet es in den fetten Zeiten der Konsumgesellschaft immer mehr in Vergessenheit.

Gerade für uns ist #E interessant, weil man sich so einen günstigen, wohlschmeckenden Langzeitvorrat an Lebensmitteln anlegen kann, der Jahre bis Jahrzehnte haltbar ist. Auch in Notzeiten ist das Wissen und zumindest ein wenig praktische Erfahrung auf jeden Fall sinnvoll, weil die Natur uns die Lebensmittel leider nicht gerecht über das Jahr verteilt liefert, und Tiere mit 3 Beinen nicht laufen können. Wenn es kommt, dann oft viel zu viel - und dann solltest du wissen, was zu tun ist.

Definition Einkochen/ Einwecken/ Einmachen/ Einrexen - kurz #E

Unter diesem, im Volksmund je nach Region unterschiedlich benannten, Verfahren versteht man den gleichen Vorgang, nämlich das langfristige Haltbarmachen von Lebensmitteln in einem Glas, das durch eine Wärmebehandlung im geschlossenen Zustand durch den dadurch entstehenden Unterdruck »versiegelt« wird.

Wie das Glas verschlossen wird, d.h. ob Glasdeckel mit Gummiring und Klammer oder extra dafür hergestellte Twist-off-Gläser genommen werden, ist egal - beide Glastypen eignen sich dafür, obwohl man oft anderes hört oder liest. #E Konserven mit Glasdeckel lassen sich einfacher auf Verderb überprüfen als #E-Konserven mit Twist-off-Deckel

Nicht verwechseln: Füllt man das Glas nur heiß ab und verschließt es dann, ohne es einer nachfolgenden Wärmebehandlung zu unterziehen, spricht man NICHT von Einwecken / Einkochen / Einmachen / Einrexen, sondern von "Heißeinfüllen" (kurz #H), obwohl auch hier ein Unterdruck erzeugt wird. Heißeinfüllen eignet sich z.B. bei Konfitüren und Marmeladen. Andere Lebensmittel, die mit diesem weniger aufwändigen Verfahren haltbar gemacht wurden, verderben deutlich schneller, als Eingewecktes / Eingemachtes / Eingekochtes / Eingerextes! Alle nachfolgenden Infos beziehen sich nicht auf das Heißeinfüllen.

Das Verfahren beim #E:

Die Lebensmittel werden in Gläser gefüllt und diese verschlossen. Der Deckel wird dabei durch Klammern oder das Schraubgewinde so auf dem Glas fixiert, dass beim Erwärmen Luft bzw. Dampf aus dem Glas entweichen kann. Ob das #E-Gut vorgekocht oder roh eingefüllt wird, richtet sich nach dem Rezept bzw. dem #E-Gut selbst.

Während des #E-Vorgangs dehnt sich der Gläscheninhalt aus und verdrängt Luft aus dem Glas.

Zudem kommt es je nach Temperatur zu einer Pasteurisierung oder sogar einer teilweisen Sterilisierung des Inhaltes. D.h. noch im Glas vorhandene Mikroorganismen werden abgetötet (so gut wie möglich).

Die Dauer und Wärme des #E-Vorgangs richtet sich dabei nach dem Inhalt der Gläser und sollte ein Kompromiss zwischen nicht zerkochtem Inhalt und optimaler Abtötung von Mikroorganismen sein. Sich an Rezepte halten macht hier also wirklich Sinn !

Nach dem #E-Vorgang zieht sich der Glasinhalt beim langsamen Auskühlen wieder zusammen. Dadurch bildet sich im Glas ein Unterdruck, da die Deckel zwar Luft hinaus aber keine hineinlassen. Der Deckel, der bisher nur lose auflag, wird somit fest an den Glasrand gezogen.

Verschiedene #E-Gläser

Zum oben beschriebenen #E-Verfahren eignen sich verschiedene Gläsertypen, was von einigen Einkochfundamentalisten noch heftig bestritten wird, aber definitiv so ist. Das Verfahren ist das Wichtige, nicht der Glashersteller oder der Glastyp! Niemand würde sich beschweren, wenn er um ein Tempo bittet und ein Cleanex oder Zewa bekommt - bei Gläsern scheiden sich jedoch die Geister.

Gläser mit Glasdeckeln und Gummiring

Gläser mit Glasdeckel

• Ein nur lose aufliegender Deckel verrät eindeutig und schnell verdorbene Konserven, während das bei anderen Glastypen weniger gut kontrollierbar ist.

• Teurer in der Anschaffung

• Zusatzmaterial wie Spanner (Klammern) und Gummi werden benötigt.

• 3 Arbeitsgänge mehr (Spanner rauf und runter, Gummiringe auskochen)

• In vielen Märkten nur saisonal erhältlich.

• Nur für das #E-Verfahren geeignet.

• Geöffnete Gläser im Kühlschrank nerven, denn der Deckel hält nicht eigenständig.

Spezielle Twist-off-Gläser mit Metalldeckel

div. Twist-off-Gläser

• Günstiger in der Anschaffung

• Keine Kosten für Zubehör, wie Spannklammern und Gummis

• Komfortabler, da keine Klammern benötigt werden

• Geöffnet im Kühlschrank besser handelbar, weil sich die Deckel wieder gut verschließen lassen

• In vielen Märkten das ganze Jahr über erhältlich

• Eignen sich auch für das #H-Verfahren, wenn man z.B. ein wenig Essen übrig hat und dieses schnell für einige Tage mit der H-Methode konservieren will

• Weniger empfindlich, da der Deckel nicht aus Glas ist und so z.B. beim Transport im Rucksack bei diesem keine Glasteile abspringen können

• Eine verdorbene Konserve wird im Vorrat weniger schnell und deutlich erkannt, weil der Deckel auch durch das Gewinde noch schließt

• Beim Öffnen einer unverdorbenen Konserve sollte ein deutliches »Plopp« zu hören sein, welches je nach Glasgröße individuell deutlich ausfallen kann

• Findet man z.B. eine Konserve in einem Twist-off-Glas im Keller, kann man nicht sagen, ob diese mit dem einen oder dem anderen Verfahren hergestellt wurde, weil dieser Glastyp für beide Verfahren geeignet ist

Alte Marmeladengläser

Wurde mir von Leuten mit viel Erfahrung im Bereich Twist-off abgeraten, da diese nicht mehr ordentlich zu schließen scheinen. Für die 1001 verschiedenen Glasöffnungen aus dem Supermarkt ist es zudem auch schwierig, passende Ersatzdeckel zu bekommen. Für den Notfall sicher besser als nichts, aber mit Vorsicht zu genießen, jedoch für die #H-Methode bei Marmeladen u. Konfitüren geeignet.

Töpfe und Gerätschaften beim #E

Es bleibt jedem selbst überlassen, welchen Topf oder #E-Automaten er benutzen will. Das Ergebnis bleibt das gleiche, der Weg ist nur unterschiedlich komfortabel - je nach Situation. Es ist ebenfalls möglich, im Backofen, im Dampfkochtopf, einem Druckkessel oder der Mikrowelle einzukochen, wir beschränken uns hier aber auf die Varianten der Erhitzung im Wasserbad, die bei uns am üblichsten sind.

Haushaltsüblicher, "stinknormaler" Kochtopf

Topf mit Thermometer

• Für kleinere Mengen, Gelegenheitseinkocher und Anfänger eine wirklich gute Alternative zum Erwerb eines Spezialgerätes

• Kann auch ohne Strom mit Gaskocher oder offener Flamme betrieben werden

• Gut handelbar bei Rezepten, bei denen sowieso auf 100 °C erhitzt wird, wie bei Fleischgerichten und vielen Gemüsearten. Da Wasser nicht mehr als kochen kann, ist man auch ohne Thermometer sicher, die geforderte Temperatur einzuhalten, wenn das Wasser sprudelt, und kann beruhigt den Topf mit einem Deckel verschließen, ohne ständig hektisch mit einem Thermometer kontrollieren zu müssen.

• Bei vielen Obstarten, die unterhalb des Siedepunkts haltbar gemacht werden, um sie nicht total zu verkochen, wird es mit einem normalen Topf schon stressiger, weil der Deckel normaler Töpfe kein Loch für ein Thermometer aufweist

• Kein Deckel drauf und Haushaltsthermometer rein, wäre eine Alternative, die aber Wasserdampf in der Bude und mehr Energieverbrauch mit sich bringt

• Das fehlende Gitter, das bei Spezialgeräten eine bessere Zirkulation des heißen Wassers zwischen den Gläsern optimiert und lautes Klappern der Gläser unterbindet, kann durch ein Geschirrtuch oder einen runden Metallgitterrost am Boden des Topfes kompensiert werden.

Manueller #E Topf

Manueller Einkochtopf

Diese speziell für das Wasserbad gedachten Töpfe sind schon um einiges größer als der haushaltsübliche Kochtopf. Mit einem gängigen Durchmesser von ca. 35 cm und einer Höhe von ca. 30 cm fassen sie so um die 28 L Wasser, also bis zu 14 Stück 1L Gläser.

Die meisten dieser Töpfe, die man oft gebraucht auf dem Trödel oder im Schrott findet, kommen aus den Siebzigern, sind emailliert und haben eine geschmacklose Farbe. Etwas seltener zu bekommen sind Versionen aus verzinktem Blech oder Edelstahl.

• Der Deckel hat bereits ein Loch, um ein dementsprechend groß dimensioniertes Thermometer einzuschieben

• Kann auch ohne Strom auf offenem Feuer betrieben werden. Für Campinggaskocher aber vielleicht ein wenig zu schwer

• Passendes Gitter und Thermometer schon mit im Zubehör mit dabei

• Vielseitig anderweitig einsetzbar z.B. als Aschetonne, rattensicherer Mülleimer für den Garten, Not-WC mit Anti-Geruch-Deckel, Feuertonne und und und - muss man einfach mitnehmen, wenn einem einer zuläuft

• Nicht ganz so bequem wie ein Automat, da man sich um Temperatur und Zeitmessung eigenständig kümmern muss. Kann bei größeren Weckorgien schnell nerven

#E-Halbautomat

Halbautomat

Diese speziell für das Wasserbad weiterentwickelten Töpfe sind von den Ausmaßen mit ihren manuellen Brüdern zu vergleichen und fassen ebenfalls um die 28 L Wasser, also 14 Stück 1L Gläser oder 24 Stück 0,45 Twistoffgläser. Wer einen Garten hat und im Herbst viel Überschuss konservieren muss, wird so ein Teil zu schätzen wissen.

Halbautomaten sind mit einem großen Wasserkocher zu vergleichen und arbeiten mit einer Heizspirale, die im Inneren des Kessels untergebracht ist. Ein Thermostat verhindert das Unterschreiten der eingestellten Temperatur.

• Oft dauert es über 40 Min., bis bei vollem Topf die gewünschte Wassertemperatur erreicht ist, und der #E-Vorgang wirklich beginnen kann. Dann geht das Licht des Thermostats aus und man sieht auf die Uhr. Bis dahin hat man geschätzte 1001 Blicke auf das kleine, unscheinbare, rote Licht geworfen und hat ständig Angst, den Zeitpunkt zu verpassen. Das nervt!

• Das Gitter ist natürlich auch schon mit dabei, das Thermometer entfällt, dadurch braucht es kein Loch im Deckel und es tritt ein bisschen weniger Wasserdampf aus.

• Ein komischer Effekt, der bei unserem Weck-Halbautomaten auftritt ist, dass das Wasser auch kurz hochkocht, wenn das Thermostat auf 90 Grad steht. Dann kühlt es wieder bis 90 Grad ab und kocht dann wieder auf usw.

IST DAS NORMAL ? HABT IHR DAS AUCH ?

• Beim Kauf im Internet genau auf das Material achten - wir haben uns aus Versehen einen Vollplastiktopf von Weck bestellt - sozusagen der Trabi unter den Töpfen. (Hätte ich das gewusst, hätte ich lieber einen von 1980 vom Flohmarkt mitgenommen).

#E-Vollautomaten

Sind vom Bequemlichkeitsfaktor auf jeden Fall die Könige unter den Töpfen. Und bis auf die eingebaute Uhr baugleich mit dem Halbautomaten. Der Clou dabei ist, dass man nach dem Einstellen der Temperatur und der Zeit den Topf getrost seinen Job machen lassen kann.

• Lästige Warterei auf das Erlöschen des Kontrolllichtes entfällt, da die Zeitmessung automatisch erst dann beginnt, wenn die eingestellte Temperatur erreicht ist. Wenn der Vorgang beendet ist, meldet sich der Topf lautstark.

Omas Schlachtkessel

Schlachtkessel

Schlacht oder Wurstkessel sind die »Prädatoren« unter den Kesseln. Mit ihren 80-120 cm Durchmesser und bis über 100 Kilo Leergewicht nichts für die heimische Küche. Trotzdem sollte man sich die Anschaffung so eines Monsters durch den Kopf gehen lassen, da sie teils gebraucht sehr günstig oder gar geschenkt zu haben sind.

• Holzbrenner, somit unabhängig vom Strom. Wenn ihr ihn nicht im Garten, sondern im Haus betreiben wollt, ist ein Gespräch mit dem Schlotfeger dringend vorher nötig! Wenn ihr so was schon im Haus habt, dann auf keinen Fall rausreißen - was erstmal weg ist, bekommt meist keine neue Genehmigung

• Mit einer Wärmeabgabe von mehreren Kilowatt und einer gewissen Speicherkapazität (Wasser + Schamott) als Notheizung nicht zu verachten

• Prima zum Wäschewaschen zusammen mit Waschbrett und Pömpfel (siehe http://www.youtube.com/watch?v=9arJITNOaII)

• Gut zum Kochen von Mega-Portionen bei Schweinskopf-Feten

• Oder um den hauseigenen Badezuber zu beheizen

Fülltrichter

Zweiteiliger Trichter

Die Anschaffung eines Trichters erleichtert die Arbeit enorm. Auf keinen Fall sollten Lebensmittel auf dem Glasrand zurückbleiben, da dies zur Undichtigkeit der Konserve führen kann, und mit einem passenden Trichter lässt sich einfach sauberer arbeiten. Dieses Modell besteht aus 2 Teilen, die man je nach Glasdurchmesser einzeln nutzen, oder zusammenstecken kann.

Zangen und Heber

Glasheber

Machen auf jeden Fall Sinn, da das #E-Gut nach dem Vorgang zügig und trotzdem vorsichtig aus dem Wasser genommen werden sollte. Wer sich nicht die Finger verbrühen will, sollte sich je nach Glastyp ein Hilfsmittel besorgen. Diesen hier benutzen wir für Twist-off-Gläser und ist eigentlich eine Art Bratwurstzange gewesen. Für die größeren Weckgläser gibt es spezielle Modelle div. Hersteller.

Die wichtigsten Grundregeln des #E

• Nur gute Lebensmittel einkochen. Fauliges oder angegorenes Obst und Fleisch, das nicht vertrauenswürdig ist, gehört in den Müll, nicht ins Glas!

• Einkochthermometer von Nichtautomaten kurz im Wasserkocher testen. Sprudelt das Wasser heftig, sollte das Thermometer circa 100 Grad anzeigen.

• Gläser und Deckel mit heißem Wasser und Spülmittel säubern und mit klarem Wasser nachspülen oder aber in die Spülmaschine geben genügt im Normalfall.

• Gläser und Deckel, die einen Schimmelbefall hatten, müssen ausgekocht werden.

• Die Gläser und Deckel am besten schon vor Beginn der Aktion auf Schäden prüfen und ggf. mal im Topf zur Probe stapeln. Gläser mit defektem Rand wegwerfen.

• Einkochringe auf Risse untersuchen, indem man sie ein wenig dehnt. Schadhafte Ringe wegwerfen.

• Neue und gebrauchte Ringe kurz in Essigwasser kochen, um Mikroorganismen abzutöten, dann in klarem Wasser säubern und direkt aus dem Wasser heraus noch feucht auflegen.

• Zuckerlösungen zum Aufgießen am besten vorbereiten, indem man Zucker und Wasser kurz gemeinsam aufkocht. Zucker nicht einfach in die Gläser bröseln und Wasser dazu schütten.

• Beim Einfüllen heißer Lebensmittel in kühle Gläser, diese auf ein lauwarmes, feuchtes Geschirrtuch stellen, dann springen die Gläser nicht.

• Glasränder müssen vor dem Verschließen sauber sein. Rückstände vom Abfüllvorgang müssen z.B. mit einem Papiertuch und ggf. einem Tropfen Alkohol (fettlösend) entfernt werden. Wer durch einen Trichter einfüllt, hat weniger Arbeit.

• Die Füllhöhen aus dem Rezept beachten. Als Faustregel gilt: Es werden Essig und Zuckerlösungen bis ca. 1 cm unter den Rand aufgegossen, bei dickflüssigerem Inhalt ein wenig mehr. Bei Wurstbrät ungefähr ¼, bei Kuchenteigen nur ½ des Glases auffüllen, damit sich die Masse ausdehnen kann.

• Beim Aufgießen des Wassers in den mit Gläsern bestückten Topf darauf achten, dass Glasinhalt und Wasserbad möglichst die gleiche Temperatur haben. Das ist wirklich wichtig, weil es sonst dazu kommen kann, dass das Wasser bereits kocht, während der Glasinhalt noch lauwarm ist. Das Gargut wird dann nicht lange genug erhitzt und verdirbt.

• Das Wasser bis zum Rand des obersten Glases im Topf aufgießen. Sind mehrere Ebenen Gläser aufeinandergestapelt, stehen die unteren komplett unter Wasser. Das ist OK so, das macht nichts aus (bei beiden Gläserarten)

• Beim Verschließen manueller Töpfe darauf achten, dass das Thermometer tief genug im Wasser ist.

• Was Temperatur und Einkochzeit angeht, an das Rezept halten!

• Die im Rezept vorgegebene Einkochzeit beginnt erst, wenn das Wasserbad die im Rezept geforderte Temperatur erreicht hat.

• Ist die im Rezept geforderte Einkochzeit erreicht, werden die Gläser aus dem Wasserbad genommen und nicht drin stehen gelassen, weil der Inhalt sonst nachgart.

• Gläser bei Raumtemperatur in Ruhe abkühlen lassen, nicht abdecken, daran herumhantieren, mit kaltem Wasser abschrecken oder sonstiger Unfug. Kalte Zugluft vermeiden.

• Spannbügel und Klammern bleiben auf den Gläsern bis diese vollkommen ausgekühlt sind.

• Sichtprobe bei Twist-off-Gläsern: Wenn die Gläser aus dem Topf genommen werden, sind die Deckel leicht nach außen gewölbt, nach dem Erkalten leicht nach innen. Beim Öffnen sollte ein deutliches Ploppen zu hören sein.

• Anfassprobe bei Glasdeckeln: Nach dem Erkalten und Abnehmen der Klammern muss der Deckel eigenständig durch das entstandene Vakuum auf dem Glas halten.

• Beim Lagern vor Sonnenlicht schützen.

• Keine Glasinhalte verzehren, bei denen der Glasdeckel lose sitzt bzw. es beim Twist-off nicht ploppt. Besonders bei Lebensmitteln mit hohem Eiweißgehalt wie Fleisch, Wurst und Hülsenfrüchten ist höchste Vorsicht geboten, weil Vergiftungen schon auftreten können, bevor unsere Sinne den Verderb feststellen. Vergiftungsgefahr!

• Angeschimmelte Glasinhalte komplett entsorgen.

17.10.2013 Quelle: http://www.survivalforum.ch/forum/showthread.php/30449-Wiki-Einwecken-Einkochen-Einmachen

Autor: Wiland1975

Einkochen Quelle: yggdrasil

Einkochen -aber wie?
Das wichtigste was man wissen muß, ist dass man absolut sauber arbeiten muß, nur perfektes Gemüse/Obst ohne Schadstellen und nur absolut frisches Fleisch in die Gläser füllt.
Der Glasrand muß absolut sauber bleiben, die Einkochringe werden vorher in Wasser kurz gekocht und nass aufgelegt.
Die Gläser müssen heiß gespült werden, werden aber nicht abgetrocknet.

Dann braucht man noch die Einkochzeiten...
Nicht jedes Obst oder Gemüse hat die gleiche Einkochzeit oder Einkoch-Temperatur.
Damit alles gar wird, haltbar, schön und appetitlich bleibt:

min. Einkochzeit/Temperaturen

• Aprikosen 30 min /80°
• Apfelmus 40 min /90°
• Birnen weich 30 min /90°
• Birnen hart 50min /90°
• Erdbeeren 25 min /80°
• Heidelbeeren 30 min /85°
• Himbeeren 25 min /80°
• Johannisbeeren40 min /90°
• Mirabellen 30 min /80°
• Pflaumen 30 mim /90°
• Pfirsiche 30 mim /80°
• Reneclauden 30 min /80°
• Sauer oder Süßkirschen 30 min /80°
• Stachelbeeren unreif 30 min /80°

• Gurken 35 min /90°
• Tomaten 30 min /90°

Folgendes Gemüse und Fleisch immer volle Pulle kochen.
Erbsen und grüne Bohnen vorher banchieren.

• Erbsen 130 Min.
• Blumenkohl 90Min.
• Bohnen 120Min.
• Kohlrabi 120Min.
• Spargel 100Min.
• Spinat 110Min.

• Bratenstücke roh 120Min.
• Bratenstücke vorgebraten 90Min.
• Geflügel angebraten 65Min.
• Gulasch angebraten 60Min.
• Hackfleisch roh 120Min.
• Koteletts angebraten 60Min.
• Schnitzel angebraten 60Min.
• Wild angebraten 65Min.
• Wurstmasse 120Min

Autor: Gulo.Gulo

Quelle: http://www.yggdrasil-forum.at/wiki/index.php/Einkochen