Zucker vor den Zuckerrüben

Lebensmittel

Der kleine Alchemist
├─ Zucker vor den Zuckerrüben
├─ Zucker aus Mehl und Stärke
└─ Zucker aus der Zuckerrübe

Zucker vor den Zuckerrüben

Lange vor der Zuckerrübe und dem billigen Rohrzucker gab es in Europa mehrere Quellen für Süßmittel. Honig war nur eine davon. Die wichtigste Alternative für die breite Bevölkerung war Zucker aus Stärke – gewonnen mit Hilfe von gekeimtem Getreide.

Die vier großen Süßmittel vor 1800

Süßmittel	Rohstoff	Herstellung	Süßkraft im Vergleich zu Haushaltszucker	Verfügbarkeit
Honig	Blütennektar	Gesammelt von Bienen	120%	Überall, aber begrenzt und teuer
Malzzucker	Gerste, Weizen, Roggen	Verzuckerung von Stärke durch Amylase aus Malz	30%	Jeder Bauer mit Getreide und Feuer
Trockenfrüchte	Datteln, Feigen, Rosinen	Trocknen, Eindicken	50-70%	Importware, Mittelmeerraum
Baumsirup	Birkensaft, Ahornsaft	Anzapfen und Einkochen	60%	Regional, nur im Frühjahr

Fazit: Honig war Luxus. Malzzucker war das Süßmittel des Volkes.

Malzzucker: Das vergessene Grundnahrungsmittel

Grundlage: Getreide enthält Stärke. Beim Keimen bildet das Korn das Enzym α-Amylase. Dieses Enzym spaltet Stärke in Maltose, den Malzzucker.

Herstellung kurz: 1. Mälzen: Getreide keimen lassen, dann bei 40-50°C trocknen → Darrmalz. 2. Maischen: Malz schroten, mit Mehl und Wasser bei 62-65°C einmaischen. 3. Verzuckern: Amylase spaltet Stärke zu Maltose. Iodprobe zeigt das Ende an. 4. Eindicken: Filtern und Einkochen ergibt Malzsirup. Weiteres Eindicken ergibt festen Malzzucker.

Reaktionsgleichung: <math>(C_6H_{10}O_5)_n + n H_2O \xrightarrow{\text{Amylase}} n C_{12}H_{22}O_{11}</math>

Geschichtliche Bedeutung

| Zeit                | Verwendung                                                                                              |
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| ~6000 v. Chr.       | Sumerer brauen erstes Bier aus Gerstenmalz                                                              |
| ~3000 v. Chr.       | Ägypter nutzen Malz für Brot und Bier als Grundnahrungsmittel                                           |
| Mittelalter         | Klöster produzieren Malzsirup, Starkbier, Backmalz. „Kinderbier“ mit 1% Alkohol war sicherer als Wasser |
| 1516                | Bayerisches Reinheitsgebot schreibt Gerstenmalz für Bier vor                                            |
| Bis 1800            | Malzzucker ist Haupt-Süßmittel für Pfefferkuchen, Met, süßes Bier, Brei                                 |

Ohne Malzzucker kein Mittelalter. Er lieferte haltbare Kalorien im Winter, machte Brot bekömmlicher und Bier zum sicheren Getränk.

Warum wurde Malzzucker vergessen?

1. Zuckerrübe ab 1801: Franz Carl Achard entwickelt die industrielle Rübenzucker-Gewinnung. Nach 1850 wird Zucker spottbillig. 2. Rohrzucker-Import: Ab 1500 macht kolonialer Rohrzucker Malzzucker unwirtschaftlich. 3. Wissenstransfer: Mälzen und Brauen galten als Hauswirtschaft oder Handwerk. In Geschichtsbüchern standen Könige, nicht Küchentechnik. 4. Industrialisierung: Bäckereien und Brauereien kaufen fertiges Malz oder reine Enzyme. Das Wissen vom Selber-Mälzen geht im Haushalt verloren.

Die Folge: Innerhalb von 2 Generationen verschwindet eine 6000 Jahre alte Basistechnologie aus dem Allgemeinwissen.

Klärung mit Knochenkohle

Für hellen Malzsirup wurde die trübe Würze schon im Mittelalter durch Knochenkohle gefiltert. Die poröse Kohle bindet Farbstoffe und Bitterstoffe. Das Verfahren war teuer und nur für Festbiere oder Zucker üblich. Heute wird Aktivkohle verwendet.

Bedeutung für die Selbstversorgung

Mit Getreide, Wasser und kontrollierter Hitze ließ sich autark Zucker herstellen. Das machte Gesellschaften unabhängig von Handelswegen. Jeder Hof mit Darre konnte Bier brauen, Brot backen und süßen.

Merksatz

> Honig war der Luxus, Malz war das Brot. > Die Zuckerrübe hat uns nicht das Süßen beigebracht. > Sie hat uns nur das Vergessen beigebracht.