Schokolade selbst herstellen

Schokolade selbst herstellen – Technischer Überblick

Hinweis: Dieser Artikel basiert auf einem Technical Brief von Practical Action und beschreibt den klassischen Prozess der Kakaoverarbeitung bis zur Schokolade. Für echte Autarkie/Selbstversorgung ist das ambitioniert (tropisches Klima nötig!), aber super als Wissen für langfristige Unabhängigkeit, Tausch oder Experimente mit kleinen Mengen.

Siehe: Howtopedia, How to Make Chocolate -> Schokolade selbst herstellen

Kakao und Schokolade – Technischer Überblick

Der Kakaobaum (Theobroma cacao) stammt aus den dichten tropischen Regenwäldern des Amazonas, wo er im Halbschatten und bei hoher Luftfeuchtigkeit wächst. Wilde Varianten gibt es von Mexiko bis Peru. Die Maya auf Yucatán und die Azteken in Mexiko bauten Kakao schon lange vor der Einführung in Europa an. Montezuma, der Aztekenkaiser, soll regelmäßig eine Zubereitung namens Schokolade getrunken haben: geröstete und gemahlene Kakaokerne, vermischt mit Wasser, Mais, Annatto, Chili und Gewürzen. Diese reichhaltige Mischung hing mit dem aztekischen Glauben zusammen, dass der Kakaobaum göttlichen Ursprungs sei – daher nannte der schwedische Botaniker Linnaeus die Gattung Theobroma (Nahrung der Götter). Die Azteken hielten das Getränk auch für aphrodisierend.

Botanik

Die Gattung Theobroma umfasst etwa 20–22 Arten kleiner Sträucher und Bäume. Nur Theobroma cacao hat kommerzielle Bedeutung. Sie wird in zwei Hauptgruppen unterteilt:

• Criollo
• Forastero

Eine dritte Gruppe, Trinitario, ist im Wesentlichen eine Kreuzung aus beiden.

Anbau

Der Kakaobaum braucht präzise Bedingungen – Anbaugebiete liegen innerhalb von ±20° um den Äquator:

• Temperaturen meist 30–32 °C, Minimum 18 °C
• Niederschlag 1.150–3.000 mm/Jahr
• Böden variieren, aber gute Verwurzelung und Feuchtigkeitsspeicherung sind essenziell
• Traditionell unter Schattenbäumen (wie im natürlichen Habitat), aber höhere Erträge möglich ohne Schatten bei ausreichend Wasser und Nährstoffen
• Vermehrung meist über Samen (wirtschaftlich), aber vegetative Methoden (Stecklinge) für sortenreine Bäume

Fermentation

Kakaobohnen werden fermentiert, um die anhaftende Pulpe zu entfernen und das typische Kakao-Aroma zu entwickeln. Gute Fermentation und Trocknung sind entscheidend – Fehler hier lassen sich später nicht mehr korrigieren.

Nach dem Ernten der Schoten werden die Bohnen mit Pulpe herausgeholt. Fermentation erfolgt meist in Haufen oder besser in Kästen (gleichmäßiger). Dauer: 5–6 Tage (Forastero länger als Criollo). Am 1. Tag wird die Pulpe flüssig und läuft ab. Bis Tag 3 erreicht die Masse ca. 45 °C und bleibt bis 50 °C. Regelmäßiges Umrühren für Belüftung und Gleichmäßigkeit nötig.

Trocknung

Nach Fermentation in flachen Schalen trocknen. Bei sonnigem Erntezeitpunkt reicht Sonnentrocknung (dünne Schichten, wenige cm). Tabletts auf Schienen für Regenschutz. Bei schlechtem Wetter: künstliche Trockner (wichtig: kein Rauchkontakt, sonst rauchiger Geschmack!).

Reinigung

Fremdstoffe entfernen:

• Große Stücke mit Schwing-/Vibrationssieben
• Leichtes Material (Staub, Schalen) mit Aufwärtsluftstrom
• Eisen mit Magnet
• Steine/schweres mit fluidisiertem Bett + Absaugung
• Optional: Sortieren nach Größe für gleichmäßige Röstung

Röstung

Wichtigste Phase für Aroma-Entwicklung. Möglich: ganze Bohne, Kotyledonen oder gemahlene Masse. Temperaturen:

• Schokolade: 100–104 °C
• Kakaopulver: 120–135 °C

Röster: Batch- oder kontinuierlich. Ziel: gleichmäßige Erhitzung (bis 90 min), kein Anbrennen, keine Verbrennungsgase, Entweichen von Säuren/Dämpfen. Danach schnell abkühlen.

Zerkleinern

Schale lockert durch Röstung. Leichtes Brechen (große Stücke erhalten, wenig Staub). Moderne Maschinen: Aufprallwalzen (hexagonal, schleudern gegen Platten). Ergebnis: „Kakaokerne“ (Nibs) – der wertvolle Teil; Schale = Abfall.

Winnowerung

Schalenreste entfernen durch Sieben + Luftblasen.

Alkalisation (Dutching)

Optionale Behandlung (vor/nach Mahlen) für Farbe & Geschmack. In Kalium-/Natriumcarbonat einweichen. Ergibt helleres bis dunkleres Pulver. Dauer: bis 1 Stunde für volle Durchdringung. Danach langsam trocknen.

Mahlen

Kakaokerne zu Kakaomasse (cocoa liquor, ungesüßte Schokolade) mahlen. Wärme schmilzt das Fett → flüssig.

Produktion von Kakaobutter

Extraktion per Extruder, Expeller oder Lösemittel. Aus ganzen Bohnen oder Nibs. Leichte/keine Röstung für milden Geschmack (ideal für Milchschokolade).

Hydraulikpressen

Fein gemahlene Masse pressen (93–102 °C, bis 300–6000 psi). Kakaobutter läuft raus, Rest = Kakaokuchen (für Pulver). Butter filtern/zentrifugieren. Hellgelb, hart, Schmelzpunkt ~35 °C.

Expeller

Leicht geröstet oder ungeröstet, gedämpft, in Perforationsrohr mit Schnecke pressen. Butter durch Löcher, Kuchen = Flakes (8–9 % Fett, Rest per Lösemittel extrahierbar).

Lösemittelextraktion

Großskala-Methode, meist 2–5 % in Butter-Mischungen.

Die Produktion von Kakaopulver

Kuchen brechen, mahlen, sieben (feines Sieb). Meist alkalisiert für Farbe & Löslichkeit.

Die Produktion von dunkler Schokolade

Kakaomasse + Zucker + evtl. extra Kakaobutter mischen (Verhältnis je nach Geschmack).

Melengen

Fein mahlen (früher Granitwalzen, heute Rollen) → glatt auf der Zunge.

Conchen

Stundenlang rühren/erhitzen in Conche (ursprünglich muschelförmig). Entfernt Säuren, rundet Aroma ab, homogenisiert.

Tempern

Kühlen in Stufen → richtige Kristallform für Glanz, Härte & schnelles Erstarren.

Die Produktion von Milchschokolade

Ähnlich, aber Milch hinzufügen: als Pulver zur Masse oder erst kondensiert mit Zucker + Masse, vakuumgetrocknet → „Crumb“, dann mahlen/conchen.

Referenzen und weitere Informationen

• Ursprünglich aus Practical Action Technical Brief „Cocoa and Chocolate“: http://www.practicalaction.org/?id=agroprocessing
• Wood, G.A.R.: Cocoa, Longman 1989
• Small-scale Processing of Cocoa, Food Chain Journal No. 23, ITDG 1998
• The Chocolate Shop That Helps Stop World Hunger, Food Chain Journal No. 32, 2003

Nützliche Kontakte

International Cocoa Organization (ICCO) 22 Berners Street, London W1P 3DB, UK Tel: +44 (0)20 7637 3211 Fax: +44 (0)20 7631 0114