Schnitt- und Hartkäse

Rezepte Schnitt- und Hartkäse

Edamer Art

3 l Vollmilch, 6 Eßl. Buttermilch, 1.5 Labtabletten

Die Salzbaddauer beträgt 5 Stunden, normal vorpressen, wenden und noch weitere 12 Stunden mit 6 kg pressen. Reifung bei ca. 15 ° in der Reifebox, öfters wenden.

Chester Art

3 l Vollmilch, 6 Eßl. Dickmilch, 1.5 Labtabletten, 10 g Salz

Das Salz dem Bruch beimischen, die Salzbadedauer beträgt 5 Stunden. Normal vorpressen mit 3 kg, und weitere 48 Stunden mit 15 kg. Alle 8 - 10 Stunden wenden. Reifung 4-6 Wochen bei 10 - 15 ° in der Reifebox. Gouda Art

Bei 33 ° wird die vorgesäuerte Milch eingelabt und nachdem sie sich verdickt hat, geschnitten. In Ruhe den Bruch absetzen lassen und dann 1/3 der Molke abgießen. Unter starkem Rühren 70 ° heißes Wasser zufügen und anschließend noch 15 Min. weiterrühren. Die Temperatur soll bis dahin ca. 36 ° erreicht haben. Jetzt den Bruch 10 Min. ruhen und absetzen lassen. Die Molke wird teilweise abgeschöpft, allerdings muß der Bruch noch von ihr bedeckte sein. Dann die Bruchprobe machen, der Bruch soll matt und nicht mehr glänzend aussehen. Er kann nun unter der Molke zusammengeschoben und zu einer ovalen Walze vorgeformt werden. Eine Form in die warme Molke stellen, den Käsebruch einfüllen festdrücken. Die Molke muß dabei den Käse bedecken. Einen Deckel aufsetzen und u n t er der Molke 15 Min. leicht pressen. Das Pressen u n t e r der Molke verhindert den Lufteinschluß im Käse. Danach den Käse mit der Form wenden, diese wird abgehoben und der Käse liegt so auf dem Preßdeckel. Der gewendete Käse wieder in die Form geben und etwas stärker pressen. Dabei immer u n t e r der Molke arbeiten. Beim n ächsten Wendegang wird der Käse aus der Molke gehoben, mit zunehmendem Druck gepresst und noch einige Male gewendet. Wenn der Käse am Anfang zu stark gepresst wird, schließt sich die Rinde zu schnell und der Molkenabfluss wird behindert. Nach dem Preßvorgang den Käse in der Form zur Durchsäuerung 10 Stunden stehen lassen und anschließend nass salzen. Ist der Käse trocken, kommt er in den Reifungskeller, wo er geschmiert und gewendet wird und in einigen Monaten durchreift. Um einen ganz milden Käse zu erhalten, kann man ihn nach ca. 6 Wochen schon einmal probieren (Mai-Gouda), je länger er reift, desto herzhafter wird er.

Autor: andika, ep

Quelle: sirvival-wiki.de 15.1.2005 20:07:52 - Autor: andika, ep