Karamell Dauerlutscher aus dem Notvorrat
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Karamell Dauerlutscher & andre Süßigkeiten
Karamell ist nichts weiter als in einer Pfanne geschmolzener Zucker, der durch die Einwirkung von Hitze braun wird (karamellisiert). Meine Mutter berichtete das ihr Bruder für sie beide Karamell herstellte, damit sie etwas zum naschen hatten. In den 1950ger kurz nach dem Krieg musste meine Mutter zwar nicht hungern, aber mit Süßigkeiten sah es kurz nach dem 2. Weltkrieg schlecht aus.
Herstellung
Die Herstellung von Karamell wird Kristallzucker (Saccharose / Haushaltszucker) unter ständigem Rühren trocken in einer Pfanne auf starkem Feuer erhitzt. Beginnt der Zucker zu schmelzen, dauert es nur wenige Sekunden, bis der Karamell eine dunkle Farbe annimmt – die Herstellung verlangt entsprechend ständige Aufmerksamkeit. Damit die Masse anschließend nicht erstarrt, wird sie, wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, mit kochendem Wasser abgelöscht und zu einem Sirup aufgelöst.
Kristallzucker beginnt bei etwa 135 °C zu schmelzen (noch ohne sich zu verfärben). Der entstehende schwache Bruch wird in der Konditorei für glasierte Früchte, Spinnzucker und Dekorationen aus Zucker verwendet. Das eigentliche Karamellisieren, das Farbe und Geschmack verändert, setzt bei Temperaturen über 143 °C ein. Für goldbraunen Karamell sind Temperaturen von 143 bis 160 °C notwendig. Erkalteter Karamell ist durchscheinend und von glasartiger, hart-brüchiger Konsistenz. Über 160 °C entsteht bittere, dunkelbraune bis schwarze Zuckercouleur.[3] Bei anderen Zuckerarten finden sich abweichende Karamellisierungstemperaturen. Fruchtzucker (Fructose) karamellisiert bereits bei 110 °C, die Temperatur bei Malzzucker (Maltose) liegt mit 180 °C über der von Kristallzucker.
- Fructose 110 °C
- Galactose 160 °C
- Glucose 160 °C
- Saccharose 160 °C
- Maltose 180 °C
Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Karamell
In unseren Methode wird erst etwas Butterschmalz in einem kleinen Pfännchen geschmolzen Zucker hinzugegeben und mit etwas Wasser beträufelt um sicher zu gehen das die gesamte Masse gleichmäßig erhitzt wird. Sobald das hinzugegeben Wasser verdampft ist geht der Zucker in eine Schmelze über und karamellisiert.
Geschmolzener Zucker haftet nicht auf fettige Oberflächen!
Vorbereitung ist alles Aufsteckförmchen etwas fetten. An Backpapier haftet kein geschmolzener Zucker
Damit das Holzstäbchen gut plaziert ist wurden eine Aussparung in die Förmchen geschnitten
schmelzendes Butterschmalz
Haushaltszucker mit etwas Wasser
Das hinzugefügte Wasser verkocht
Der Zucker beginnt zu schmelzen und zu karamellisieren
Flüssiger Karamellzucker so schnell wie möglich in die Formen gießen
ist die Form gut gefettet lassen sich die Dauerlutscher leicht entnehmen
das fertige "Produkt"
mit Backpapier voneinander getrennt und vor Feuchtigkeit geschützt halten sich die Lutscher sehr lange
Bayrisch Blockmalz
Bayrisch Blockmalz ist ein bayerisches Hartbonbon. Es besteht aus Zuckerkaramell (aus verschiedenen Zuckerarten und Glukosesirup) und mindestens 5 % Malzextrakt (bzw. 4 % Trockenmalzextrakt). Der Geschmack der dunkelbraunen Bonbons ist malzig-süß. Die Bonbons haben in der Regel ein Gewicht von sechs bis neun Gramm pro Stück und eine grob gestanzte Blockform.
Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Bayrisch_Blockmalz
Karamellbonbon / Toffee
Ein Karamellbonbon ist eine Süßware, die in Bonbonform oder als Konfekt unter verschiedenen Bezeichnungen wie Fudge (weich) oder auch Toffee (hart) angeboten wird. Karamellbonbons werden in der Schweiz als Rahmtäfeli oder Nidelzältli (Nidel/Rahm = Sahne; Dääfi/Zältli = Bonbon) angeboten. Die Süßware besteht aus Karamell und weiteren Zutaten. Bei der Karamellisierung des Zuckers und Maillard-Reaktion der Milch und Sahne entsteht ein besonders intensiver Geschmack. Das Rezept ähnelt dem von Butterscotch.
Fudge ([fʌdʒ]) ist ein Karamell-Konfekt. Zucker, Butter, Milch und/oder Sahne werden auf 112 bis 116 °C erhitzt und je nach Rezept bis zu einer halben Stunde bei genau kontrollierter Temperatur weitergekocht. Die warme Masse wird mit Vanille, Honig oder anderen Stoffen aromatisiert, bevor sie in einer flachen Form abkühlt. Erkaltet kann Fudge in mundgerechte Stücke geschnitten werden. Die so hergestellten weichen Karamellen sind etwas mürbe. Sie werden nach der Herstellung häufig mit Schokolade umgeben oder in Bonbonpapier gewickelt.
Fudge wird in John Steinbecks Roman Jenseits von Eden beschrieben, in dem die Zubereitung um die Zeit des Ersten Weltkrieges als relativ alltägliche Verrichtung erscheint. Eine amerikanische Entwicklung ist das Schokoladen-Fudge, eine zähflüssige Schokoladenmasse, die besonders gut zu Kuchen und Nachspeisen passt.
In der Schweiz sind insbesondere die Baselbieter Rahmtäfeli bekannt.
Toffee
Toffee ist ein aus Zucker und Stärkesirup unter Zusatz von Milchfett (mindestens 5 %) und weiteren, geschmackgebenden Zutaten (Nüsse, Früchte) bestehendes Bonbon, das sowohl in weicher als auch zäher Konsistenz angeboten wird. Im Unterschied zu Fudge muss bei der Herstellung eine Temperatur von 149 bis 154 °C erreicht werden.
Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Karamellbonbon
Butterscotch
ist eine Süßware, die im Wesentlichen aus braunem Zucker und Butter hergestellt wird. Je nach Rezept können weitere Zutaten hinzukommen, so zum Beispiel Sahne, Sirup, Zitronensaft, Vanille oder eine Prise Salz.
Das Rezept ähnelt dem von Toffee.
Der Ausdruck „Butterscotch“ wird ferner als Bezeichnung einer Geschmacksrichtung für weitere Produkte verwendet, etwa für Pudding oder Likör.
Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Butterscotch
